豫菜文化研究会的会议室里，烟味混着茶水的热气，在晨光里飘成一团模糊的雾。
李明远找了个靠后的位置坐下，手里攥着那本记满调研笔记的本子，指尖把蓝布封皮的边角捏得发皱。
窗外的梧桐树影晃进来，落在他脚边，像块没熨平的布。
“咱们豫菜，现在就是块‘老古董’！”坐在前排的胖老板拍了下桌子，声音震得茶杯盖“当啷”响，“你说复原老菜谱？我试过！花了三个月复原‘汴京烤鸭’，一只鸭子成本八十，卖一百八，没人买！年轻人嫌麻烦，老年人嫌贵，最后全砸手里了！”
李明远的心跳了一下，下意识摸了摸口袋里祖父的旧菜谱。
昨儿和陈静雅研究到后半夜，刚把“彭祖雉羹”的改良方案理出来，用本地散养土鸡代替难寻的雉鸟，加少许黄芪和冬笋提鲜，想着成本能压下来，味道也能更合现在人的口味。
可胖老板的话，像盆冷水，兜头浇下来。
“可不是嘛！”旁边一个穿西装的年轻人接话，他是做连锁餐饮的，手里转着笔，“现在市场就认网红菜，你看人家川菜，一道‘辣子鸡’，又辣又出片，抖音上随便发个视频，就能火！咱豫菜呢？‘炒三不沾’做半天，拍出来黑乎乎一团，谁看啊？我看不如别费劲复原了，直接学人家做网红菜，加辣、加麻，先把客流量拉起来再说！”
“学网红菜？那还是豫菜吗？”
角落里传来个苍老的声音，是位头发花白的老厨师，手里攥着个搪瓷缸，“豫菜讲究‘五味调和’，不是靠辣靠麻糊弄人！当年汴京的御厨，做一道‘莲花鸡签’，光是选鸡就要挑三个月，现在的人，连炖个汤都嫌费时间，这菜能做好？”
“老叔，话不能这么说！”西装年轻人反驳，“现在是快节奏时代，谁有那功夫等你炖三小时汤？顾客要的是快、是新鲜、是能发朋友圈！你守着那套‘调和’，守着那套‘君臣佐使’，店都要倒闭了！”
会议室里顿时吵了起来，你一言我一语，像锅烧开的水。
李明远坐在后面，手指紧紧攥着衣角，手心全是汗。
他想起明远楼空荡荡的前厅，想起白天调研时年轻人说的“油腻”“没特色”，想起王建业对着银质菜模叹气的样子——他们说的，好像都有道理，可又好像都不对。
他抬头望向主席台，凌元志凌老正坐在那里，手里拿着个笔记本，时不时记两笔，脸上没什么表情，可眼神里透着股沉静。
上次座谈会，凌老说“豫菜不是没好东西，是没人知道怎么让年轻人愿意吃”，这句话，现在还在他耳边响。
“都静一静。”凌老终于开口，声音不高，却让吵吵嚷嚷的会议室瞬间安静下来。
他放下笔，目光扫过全场，最后落在李明远身上，停顿了几秒，才缓缓说道：“刚才大家说的，都是豫菜现在的难处。
成本高、周期长、年轻人不买账。可咱们今天聚在这，不是来抱怨的，是来想办法的。”
凌老站起身，走到会议室中间的展板前，展板上贴着张放大的《清明上河图》，画里的汴京市井，酒肆林立，食客满座。
“大家看，这是北宋的汴京，那时候的豫菜，是天下第一菜！宫里的御膳，民间的小吃，哪样不是精致讲究？为什么能火？因为它既守得住根本，又能跟着时代变。”
他指着画里的一家酒肆：“这家‘孙羊正店’，当年卖的‘姜芽鸭舌签’，就是把鸭舌腌渍后裹粉炸，再配着姜芽吃，又脆又解腻，跟现在的小吃比，不也讲究‘口感’‘搭配’？还有‘乳糖真雪’，就是用牛奶做的甜品，跟现在的冰淇淋差不多，当年也是年轻人爱买的稀罕物。”
李明远眼睛一亮，手里的笔飞快地记着。
“姜芽鸭舌签：鸭舌+姜芽，脆嫩解腻；乳糖真雪：牛奶甜品，年轻人喜爱。”
他想起昨儿和陈静雅查的北宋宫廷菜资料，里面确实有不少菜，做法新颖，口感清爽，跟现在人追求的“轻食”“甜品”，其实有异曲同工之妙。
“豫菜的‘中’‘和’，不是墨守成规，是‘适中’‘调和’。”
凌老的声音提高了些，“该守的要守——比如食材的新鲜，火候的精准，味道的本真；该变的要变——比如分量、造型、搭配，让它更符合现在人的生活习惯。就像刚才那位老板说的‘汴京烤鸭’，成本高，卖不动，那能不能做小份？能不能搭配着薄饼、甜面酱，让顾客自己卷着吃，增加点互动性？”
“还有网红菜的问题。”
凌老看向穿西装的年轻人，“人家的菜能火，不光是因为辣、因为出片，更因为它有‘记忆点’。咱豫菜的记忆点是什么？是牡丹燕菜的刀工，是黄河鲤鱼的造型，是炒三不沾的‘三不沾’！这些都是别人学不来的绝活，为什么不能拍成视频，让年轻人看看？切萝卜丝能穿针，颠勺能让蛋液不沾盘，这些功夫，比网红菜的‘辣’，更有看头！”
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