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第536集:健康研发

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糖龙无甜亦暖心

双生谷的初秋总带着几分湿润的凉意,糖龙展馆后院的老桂花树下,温如霜正捧着一本泛黄的线装书,指尖在“糖”字周边的批注上反复摩挲。书页间夹着的蝉翼纸已经脆得怕风,上面是她外婆当年手写的备注:“药糖可疗虚,减甜亦存韵”,这行字让她盯着看了整整一上午。

“温博士,又在跟老书较劲?”风痕的声音从月亮门那边传来,他手里拎着个银色的金属箱,箱角还沾着点白色粉末——不用问,准是刚从食品研究所的实验室回来。他走近时,温如霜才抬头,眼底带着藏不住的兴奋,把书往石桌上推了推:“你看这个,《食宪鸿秘》里记着‘无糖糖艺’呢,说是用麦芽、葛根熬浆,能做出跟蔗糖一样的塑形效果,还提了句‘消渴者可少量食之’。”

风痕放下箱子,凑过去看那行竖排的小字,眉头微微挑起:“消渴者?不就是现在说的糖尿病患者?咱们之前做低糖糖龙的时候,就有老匠人提过,说以前走街串巷的糖艺人,会给不能吃糖的老人做‘素糖龙’,原来真有古籍依据。”他说着打开金属箱,里面摆着三管透明的膏状原料,“研究所刚送来的样品,麦芽糖醇、赤藓糖醇,还有低聚果糖,都是代糖里稳定性比较好的,就是不知道能不能熬出传统糖料的韧劲。”

温如霜立刻来了精神,起身往展馆的实操区走:“试试就知道了!阿松师傅昨天还说,有个老主顾是糖尿病患者,每次来都盯着糖龙看,却不敢买,要是能做出无糖的,也算圆了他的念想。”

实操区的大灶已经生好了火,铁锅擦得锃亮。风痕按照传统熬糖的步骤,先把麦芽糖醇和水按3:1的比例倒进锅里,温如霜则守在旁边,手里拿着古籍对照:“书上说‘文火慢熬,至起白霜’,咱们得控制好温度,不能像熬蔗糖那样猛火,代糖的熔点好像更低。”风痕点点头,把温度计插进锅里,显示屏上的数字慢慢往上跳,从50℃到80℃,糖浆渐渐从透明变成浅乳色,咕嘟声也越来越轻。

可就在温度升到110℃的时候,意外发生了——糖浆突然开始结块,像碎玻璃似的粘在锅壁上,用铲子一搅,还溅出了细小的颗粒。风痕赶紧关火,看着锅里不成形的原料,皱起了眉:“看来比例不对,或者少了什么稳定剂?传统糖料里蔗糖本身就有黏性,代糖好像没这个特性。”

温如霜没说话,又翻回古籍那一页,手指在“葛根浆”三个字上停住:“会不会是少了天然增稠的东西?书上说‘加葛根汁,增其柔’,咱们用现代的东西替代试试,比如魔芋粉?它本身没味道,还能增加黏性。”风痕眼睛一亮,从实验室的样品箱里翻出一小袋白色粉末,按照0.5%的比例加进新的糖浆里,这次换了小火,慢慢搅拌。

温度计的数字一点点攀升,105℃、108℃、112℃,糖浆始终保持着细腻的流动感,没有再结块。风痕试着用铲子挑起一点,糖浆能拉出细长的丝,冷却几秒后,用手一捏,居然有了传统糖料的弹性。“成了!”他兴奋地叫了一声,温如霜也凑过来,看着锅里泛着柔光的糖浆,嘴角弯了起来:“接下来该塑形了,先做个小的试试,就用阿松师傅最拿手的‘单龙戏珠’造型。”

风痕把糖浆倒进特制的不锈钢模具里,模具是他特意改造的,内壁涂了一层食品级脱模剂,方便取出。等待冷却的间隙,温如霜给社区医院的张医生打了个电话,想请他帮忙测试一下糖龙的含糖量。张医生听说他们在研发无糖糖龙,立刻答应过来,还笑着说:“要是真能成,我得给我们科的患者都带几个,他们好多人都馋甜食,又不敢吃。”

半小时后,第一个无糖糖龙从模具里取了出来。通体呈淡淡的乳黄色,龙鳞的纹路清晰可见,用手轻轻一碰,硬度刚好,不会像传统糖龙那样一捏就碎。张医生也准时到了,他带来了便携式血糖仪和检测试剂,取了一点糖龙样品溶解后,滴进试剂里,等待结果的几分钟里,所有人都屏住了呼吸。

“血糖生成指数低于55,属于低GI食物,而且没有添加蔗糖,糖尿病患者适量吃一点,不会有太大影响。”张医生看着检测结果,语气里满是惊喜,“你们这可是做了件好事,既保住了老手艺,又让特殊人群能享受这份乐趣。”

可还没等大家高兴多久,新的问题又冒了出来。温如霜尝了一口无糖糖龙,眉头轻轻皱了皱:“味道有点淡,而且后味有点发苦,不像传统糖龙那样有回甜,可能是代糖的口感还没调好。”风痕也尝了尝,确实如她所说,而且糖龙的光泽度也不如传统的好,看起来少了点灵气。

“要不加点天然的调味剂?”温如霜又翻起了古籍,“你看这里,‘加陈皮、甘草,去其涩,增其香’,咱们之前做低糖糖龙的时候用过陈皮,效果不错,这次试试加一点,既能掩盖代糖的苦味,又不会增加糖分。”风痕立刻行动,把晒干的陈皮磨成粉,按1%的比例加进新一批的糖浆里,还特意调整了熬制时间,让陈皮的香味能充分融入。

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