与此同时，工艺还原组由苏晚牵头，组织5位老匠人、行业专家和技术人员，开始设计“传统工艺还原度多维度评估体系”。苏晚认为，传统工艺还原度的评估不能只侧重技术指标或单纯依赖主观经验，必须兼顾“技术标准”与“传统经验”。经过多轮讨论，小组最终确定采用“多维度评分法”，从口感、外观、成分、老匠人评价四个维度进行综合评分，总分为100分，85分以上判定为“高还原度”。
各维度的权重和评分标准也经过了细致的推敲：口感维度权重占比40%，涵盖味道纯正度、口感细腻度、风味层次感三个细分项，由专业的品鉴团队和消费者代表共同评分；外观维度权重占比20%，包括造型完整性、色泽均匀度、表面质感三个细分项，采用视觉识别技术结合人工评分的方式进行；成分维度权重占比20%，通过实验室检测设备生产的糕点与传统手工糕点的主要成分（如水分、糖分、蛋白质含量）差异，量化还原度；老匠人评价维度权重占比20%，由5位资深老匠人结合自身经验，从工艺传承的角度进行综合评分。为了确保评分的客观性，苏晚还制定了详细的评分细则，对每个细分项的评分标准都进行了量化描述，如口感细腻度中，“入口即化、无颗粒感”得满分，“口感较细腻、偶有颗粒感”得8分，避免主观臆断。
老匠人张师傅对这个评估体系十分认可：“这个评分方法既考虑了技术指标，又重视我们老匠人的经验，很全面。以前判断还原度全靠感觉，现在有了明确的标准，评估结果更有说服力。”苏晚也表示：“只有平衡好技术标准和传统经验，才能制定出真正符合行业需求的还原度指标，让标准既科学合理，又能传承传统工艺精髓。”
在制定规范和评估体系的同时，市场适配组开始组织对缺乏数据的小企业开展现场测试。李萌萌筛选出20家具有代表性的中小糕点企业，涵盖不同地域、不同规模和不同工艺类型，制定了详细的现场测试方案：由技术人员携带标准检测设备（测力计、温湿度计、计时器等）前往企业，指导企业操作人员按《数据收集规范》，用其现有智能设备制作传统糕团（如芝麻糕、豆沙糕、桂花糕等），实时记录设备的运行参数、工艺指标和产能数据；同时，按“传统工艺还原度多维度评估体系”，组织品鉴团队、实验室和老匠人对成品进行综合评分，收集完整的还原度数据。
现场测试过程中，小组成员遇到了不少困难：部分小企业的操作人员对新的数据记录方式不熟悉，李萌萌和技术人员耐心指导，手把手教他们使用检测设备和填写记录表格；有的企业担心现场测试影响正常生产，小组成员就利用企业的非高峰时段开展测试，尽量减少对其经营的干扰。为了确保数据的真实性和准确性，技术人员对每一组数据都进行了重复测试和交叉验证，避免因操作失误导致的数据偏差。经过1个月的紧张工作，20家小企业的有效数据全部收集完成，涵盖了设备参数、工艺指标、产能能耗、传统工艺还原度等多维度信息，与之前收集的大企业数据形成了完整的行业数据体系。
数据收集完成后，各小组开始对数据进行整理分析。技术参数组将收集到的50家企业（含20家现场测试企业）的设备参数数据按规范进行汇总，制作成详细的数据分析图表：通过对比不同企业的揉面力度、温度控制精度等参数，发现行业内主流设备的揉面力度范围在25N-50N之间，其中35N-45N的设备占比达65%，且这部分设备的传统工艺还原度评分普遍较高；温度控制精度方面，大型企业的设备普遍能达到±0.5℃，而部分小企业的设备误差则超过±2℃，对应的成品还原度评分也明显偏低。
工艺还原组对传统工艺指标数据进行分析后发现，不同地域的传统工艺存在明显差异，但核心指标具有共性：如北方芝麻糕的发酵时间普遍在1.5小时-2小时，南方则在1小时-1.5小时，但发酵时的最佳环境湿度均在45%-55%之间；老匠人评价维度的评分与口感、成分维度的评分相关性达0.85，说明传统经验判断具有较强的科学性。市场适配组则通过分析市场数据，发现消费者对传统工艺还原度高的智能设备认可度达85%，愿意为相关产品支付10%-15%的溢价，进一步验证了标准中突出“传统工艺还原度”指标的必要性。
当各小组将整理后的数据分析结果在进度会上展示时，小组成员都十分感慨。甜时光食品的技术总监说道：“以前只关注自己企业的设备参数，现在对比整个行业的数据才发现，不同设备的差距这么大，尤其是小企业的设备在精度和还原度上存在明显不足。制定统一的行业标准，规范市场秩序，确实是行业发展的迫切需求。”一位参与现场测试的小企业负责人也表示：“通过这次现场测试，我们才意识到自己设备的问题所在，也学到了科学的数据记录方法。有了统一的标准，我们后续升级设备也有了明确的方向。”
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