饺子的历史源远流长，其由来和发展绝非一蹴而就，而是一场跨越了漫长岁月、融合了饮食智慧、地域风俗和人文情感的缓慢演变。它不仅仅是一种食物，更是一部承载着中华民族生活史、医疗史和社会史的活态档案，其中还伴随着一个家喻户晓、充满仁爱精神的动人传说，为其增添了无比温情的光环。
一、 最着名的传说：医圣张仲景与“祛寒娇耳汤”—— 仁心化美食
这是民间最广为流传、也最富人情味和教化意义的关于饺子起源的故事。它将美食的诞生与一位伟大医学家的仁心仁术紧密相连。
时间背景： 东汉末年。这是一个动荡不安、瘟疫流行的时期，人民生活困苦，缺医少药。
核心人物： 张仲景，一位不仅以其不朽巨着《伤寒杂病论》奠定了中医临床医学基础，被后世尊为“医圣”的医学巨擘，更是一位心系百姓、医德崇高的实践者。
故事细节： 据传，张仲景在长沙太守任上告老还乡，回到河南南阳故里时，正值严寒冬季，朔风凛冽，白雪皑皑。他看到许多穷苦的乡亲们因饥寒交迫，耳朵都生了冻疮，甚至溃烂流脓，痛苦不堪。医者父母心，张仲景见此情景，心如刀绞。
于是，他毅然决定施药救人。他吩咐弟子在南阳东关的一块空地上搭起医棚，支起一口大锅。他将驱寒的药材（如花椒、胡椒、桂枝、当归等）与温补的羊肉、辣椒（或茱萸，古代一种辛辣食材）一同放入锅中熬煮。待熬出浓浓的药香后，将羊肉和药材捞出，羊肉切碎，用面皮包成类似耳朵形状的“娇耳”。
“娇耳”的形态 并非随意为之，而是蕴含着“以形补形”的中医食疗思想。包好的“娇耳”再下到那锅滚烫的、散发着浓郁药香的“祛寒汤”里煮熟。
施药与功效： 每逢冬至到除夕期间，张仲景便向每个前来求药的穷人分发一份“祛寒娇耳汤”：一碗热气腾腾的肉汤和两只“娇耳”。人们吃了这内容实在的“娇耳”，再喝下那碗辛辣滚烫的“祛寒汤”，顿时觉得浑身血液流通，暖气洋洋，两耳发热。冻伤的耳朵在血液循环改善和药物作用下，很快便得到了治疗和缓解。
传说的演变与固化： 为了永远铭记和感恩张仲景的救命之恩与仁爱之心，后世百姓就在每年冬至和春节期间，模仿“娇耳”的样子制作食物，称之为“饺耳”或“饺子”。这个习俗代代相传，逐渐固化下来。这个动人的传说，不仅为饺子赋予了“驱寒保暖、滋补身体”的实用寓意，更使其从诞生之初就烙印下了“医者仁心”、“扶危济困”的崇高道德色彩。它也解释了为什么饺子在过去常被称为“娇耳”，以及为何在北方，至今仍有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的幽默谚语。
二、 历史文献与考古发现中的演变轨迹 —— 从“角子”到“饺子”
虽然张仲景的传说赋予了饺子美好的文化内涵，但考古发现和历史文献则为我们勾勒出了一条更为实际和清晰的演变路径。饺子并非由某个人瞬间发明，而是古代面食技术和社会生活发展的必然产物。
混沌的雏形：与馄饨同源
在古代很长一段时间里，饺子和它的“近亲”馄饨并没有非常明确的区分，都统属于“汤饼”（水煮面食）的一种，是一种用面皮包裹馅料的水煮食品。最早可考的类似食物可以追溯到春秋战国时期，甚至更早。当时可能有将肉、菜等馅料包裹在面片中水煮的吃法，可以看作是饺子和馄饨的共同远祖。
最有力的实物证据：唐代的饺子
理论推测终归需要实物验证。上世纪60年代末，在新疆吐鲁番的阿斯塔那唐墓（编号301）中，考古工作者取得了震惊饮食考古界的发现。在墓中一个作为陪葬品的陶碗里，发现了完整的、已经风干变硬的饺子实物！这些唐代饺子形状呈半月形，边缘有清晰的花边褶子，其形态与现代的饺子几乎一模一样，分毫无差！
这一发现意义极其重大。它确凿无疑地证明：最迟在距今一千四百多年的唐代，饺子已经成为中国境内（即便是西域边疆地区）一种成熟且常见的食物。它随着丝绸之路上的商旅和驻军传播至此，并被当地居民接受，甚至作为珍贵的食物带入幽冥世界，寄托着逝者对另一个世界饮食的期盼。这些唐代饺子，是饺子发展史上无可争议的“铁证”。
名称的演变史：一部活的语言化石
饺子的名称随着朝代更迭和地域传播，也在不断变化，像一部活的语言化石，记录着它的流传轨迹。
宋代：“角子”的盛行
在宋代，商品经济空前繁荣，市井生活丰富多彩。饺子在当时被称为“角子”。这个名字非常形象，因其有角而得名。孟元老在《东京梦华录》中详细记载了汴京（今开封）的繁华市井，其中就多次提到“角子”，它是一种在夜市、餐馆里非常普遍的食物，有“水晶角儿”、“煎角子”等多种做法，可见其受欢迎程度。“角子”一词，被普遍认为是后世“饺子”一词最直接的词源。
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