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第453集:国际认证

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糖龙渡海:一纸认证里的东方甜艺

唐逸飞捏着爷爷传下来的紫铜糖勺,指尖能触到勺柄上被五代人磨出的温润包浆。此刻糖勺悬在青石板上方,金黄的糖稀正顺着勺尖缓缓下坠,在他手腕轻转的瞬间,化作龙身蜿蜒的弧线——成都宽窄巷子的晨光里,“唐氏糖艺坊”前又围满了看客,最前排的小女孩攥着妈妈的衣角,眼睛亮得像糖稀里掺了碎钻。

“叔叔,龙的鳞片会闪!”女孩的声音脆生生的。唐逸飞笑着点头,手腕猛地一顿,糖勺快速点出三圈细密的糖点,再用小铲轻轻一挑,一片带着光泽的“龙鳞”便立体起来。这是他琢磨了三年的“活鳞技法”,比爷爷传的平面糖画多了几分灵动,却也没丢了老祖宗留下的“一笔成型”规矩。

收摊时,巷口的老槐树底下,非遗保护中心的陈主任正等着他。“逸飞,有个大事。”陈主任递过来一份烫金封面的文件,指尖在“国际手工艺认证机构”几个字上敲了敲,“咱们想把东方糖艺推出去,机构要派考察团来,你们唐家的糖龙,是重点考察对象。”

唐逸飞的手顿了顿,紫铜糖勺在掌心硌出一道印。他不是没听过这个认证——去年去上海看糖艺展,法国糖艺大师的作品旁摆着认证证书,那会儿他就想,要是自家的糖龙也能有这么个“身份”,爷爷在天有灵该多高兴。可转念又慌了:唐家的手艺靠的是“手感”,爷爷常说“糖温凭手试,稀稠看火候”,这怎么跟讲究数据的国际标准对接?

当晚,唐逸飞把自己关在储藏室里。这里堆着唐家五代人的东西:太爷爷传的《糖艺要诀》手抄本,纸页都脆得能掉渣;爷爷记的糖稀配方册,里面夹着不同季节的糖料样本;还有他自己画的几十张糖龙草图,从最初的模仿到后来的创新,每张都标着日期。他翻到《糖艺要诀》里“熬糖”那页,爷爷用红笔写的批注格外醒目:“冬用井水,夏用山泉,火要虚,心要静。”

可国际标准要的不是“心要静”,是具体的温度、时间、材料配比。唐逸飞试着把爷爷的配方换算成数据:冬天气温10℃时,白砂糖和麦芽糖的比例是3:1,熬糖温度要控制在118℃,搅拌速度每分钟30圈——他守在灶台前,用温度计盯着糖稀,熬坏了二十多斤糖,才终于找到一个既能保证口感,又符合标准的区间。

最头疼的是“活鳞技法”。之前他全靠手感,现在要写出步骤:“糖勺与石板夹角45度,点糖时力度500克,停顿时间0.5秒”。他找来了厨房秤、量角器,甚至让做机械设计的朋友帮他做了个简易的力度检测仪,对着石板练了一遍又一遍,直到每个动作都能对应上精确数据。

准备期间,还出了个小插曲。唐逸飞的发小阿哲开了家甜品店,听说他在忙认证,跑来说:“你把步骤写这么细,别人照着学,唐家的绝活不就没了?”唐逸飞指着储藏室里的老物件:“太爷爷那会儿,糖艺只在四川传;爷爷那会儿,能传到重庆;现在要是能过认证,全世界都能知道咱们的糖龙。这不是丢绝活,是让绝活活起来。”

考察团来的那天,成都下着小雨。为首的是法国糖艺大师皮埃尔,就是唐逸飞在上海见过的那位,身后跟着来自日本、巴西、南非的专家。唐逸飞穿着爷爷传的深蓝色对襟衫,面前摆着三样东西:按标准配比备好的糖料、记满数据的制作手册,还有那把紫铜糖勺。

“第一步,熬糖。”唐逸飞打开燃气灶,火苗调到预设的“虚火”档位,温度计的数字慢慢攀升。皮埃尔凑过来,看着温度计稳定在118℃,又翻了翻手册上“不同海拔温度调整方案”,微微点了点头——他之前考察过不少东方手工艺,大多只说“凭经验”,像这样把传统技法量化的,还是头一次见。

最惊艳的是制作环节。唐逸飞舀起糖稀,手腕转动间,手册上写的“45度夹角”“500克力度”化作了实实在在的糖龙。当最后一笔“龙尾”落下,他用小铲轻轻一抬,整条糖龙竟能微微晃动,龙鳞在灯光下闪着琥珀色的光。“这是‘活鳞’,”唐逸飞解释,“传统技法里的‘抖腕’,我把它规范成了三个步骤,既保留了灵动,又能保证每片鳞的大小一致。”

皮埃尔没说话,却伸手摸了摸糖龙的鳞片。突然,他指着糖龙底座问:“糖艺容易受潮,在我们法国,夏天放一天就会化,你们怎么解决?”唐逸飞早有准备,从展示柜里拿出一个玻璃罩:“这是我和材料学院合作的保护液,用天然蜂蜡和蜂胶制成,涂在表面能隔绝潮气,保存时间能到180天。”他打开手机,展示着三个月前制作的糖龙照片,颜色和光泽几乎没变化。

考察团在成都待了五天,除了看唐逸飞制作,还去了唐家的糖料基地——那里种着爷爷当年选的甘蔗品种,现在按有机标准种植,每批糖料都有检测报告。离开前,皮埃尔对唐逸飞说:“你的标准,让我们看到了东方糖艺的严谨,也看到了温度。”

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