开间饭店:家有红案大宗师

承沐

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第564章 处处碰壁

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教了小姑娘马蹄刀后,齐禹又在边上观察了下,然后嘱咐边上的老兵帮忙看看,便走开了。

总的来说,后厨氛围不错,各工序员工配合的也越来越好,不需要齐禹过多操心,他也可以腾出空来,好好琢磨琢磨宫保鸡丁。

他之所以这么上心,倒不仅仅是顾道启给的巨额好处,更关键的在于,他也想试试,在不依靠系统菜谱的前提下,以他目前的实力,加上准厨神级的品味和伪·厨神的直觉这两大外挂,有没有希望做出完美级的宫保鸡丁来。

理论上,宗师级的火候调味和颠勺,再加上接近宗师级的刀工,做宫保鸡丁这道不太考验刀工的菜,是有机会做出完美级的。

晁堂先后两道完美菜,鸡豆花和无相神汤,就是明证。

虽然,这两道菜能成完美,都有侥幸的因素在,但齐禹依靠系统菜谱做出的完美菜又何尝不是侥幸呢?

至于晁堂的基本功在宗师级的造诣远强于齐禹,但之前就说过了,到了宗师级,硬实力其实已经没有本质差距了,甚至于宗师级的硬实力和大师级顶峰的硬实力都差球不多,彼此间比的是经验,是灵活度,是对烹饪本质的理解,而不再是基本功的高下。

所以齐禹想挑战完美级的宫保鸡丁,确实难度巨大,却也并非痴人说梦。

然而……

一锅,两锅,三锅……

后厨众员工,包括齐老爷子三位巨佬,吃宫保鸡丁都吃到撑了,齐禹仍然抓不住那一点灵光。

就连在原基础上改进,把S级做到S+都达不到。

他也尝试过多种不同派系的宫保鸡丁,如糊辣荔枝味的川派,咸鲜酱香味的鲁派,酱辣回甜的黔派,以及最传统的酱浓辣香的宫廷派(丁家菜),和脱胎于丁家派的峨嵋派,多种“同名异构体”都尝试了个遍。

嗯,最传统的宫保鸡丁并非川派,而是宫廷派,乃是丁家大佬在鲁地任巡抚时命家厨改良鲁菜酱爆鸡丁而成,后于川蜀任总督时进一步改进并推广开,刨除脱胎于此的各大派系,其源头其实是官府菜,后来被敬献给皇帝,成了宫廷菜。

峨嵋一派虽脱胎于川菜,但其宫保鸡丁却是直接脱胎于源头的宫廷派,与川派的宫保鸡丁应当属于并列而非从属的关系。

晁大师当年所创并传给晁堂的宫保鸡丁,则是在峨嵋派宫保鸡丁的基础上再次做了调整。

几种宫保鸡丁并没有高下之分,只有适口人群不同,而顾生辉印象最深,也最想吃的,自然就是晁系的宫保鸡丁。

所以齐禹发现这么做并没有意义,川鲁黔三派的宫保鸡丁其实压根都不能算同一道菜了,仅仅只是同一个名而已,也肯定不是顾生辉想要的味道。

甚至于,齐禹做的最好,口味也最佳,最接近S+级的峨眉派宫保鸡丁,也不是顾生辉想要的味道。

否则的话,峨嵋的那位大师,就足以满足顾生辉的要求了。

而齐禹之所以尝试各种派系宫保鸡丁,也只是想通过尝试,更深入了解“鸡丁”的本质,了解这道菜的意境。

它山之石可以攻玉。

但可惜,这很难,齐禹并没有太多收获。

不是尝试的次数不够。

接下来一连几天,齐禹除了巡视后厨、指点徒弟和应付考试之外,空闲时间基本都在研究这道菜,可成品却始终维持在一个相对稳定的水平小范围的上下波动。

与其说是改进,还不如说是发挥的不同。

齐禹也试过更换佐料、调料,但依旧无用,绝大多数情况下做出的味道虽然也不错,但却远不如从前,毕竟晁堂所获得的“传承”已经相当完整了,配方是肯定没问题的,贸然调整只会打破平衡。

极少数时候撞了大运,比如参照黔派做法把葱段换成蒜苗,碗芡的比例也有所调整,味道确实很不错,不亚于改版前,但味道变化同样太大了,肯定不是顾生辉想要的味道。

说实话,齐禹还是头一回在一道菜上卡了这么长时间,期末考都全考完了,仍不得寸进。

月底这天,他终于忍不住了,找到三位巨佬,问晁堂:“大师父,你说,这宫保鸡丁距离完美,到底差在哪呢?明明感觉不论火候还是调味,都已经到了极限,进无可进了,可我足足练了大半个月,还是一点收获都没有。”

晁堂:……

他脸上招牌的微笑都挂不住了:“你这话说的我都想打你……菜已经做到了这个程度,区区大半个月就想更进一步?他妈的,老子做成你这水平后又练了二十多年都没能进步,你搁着跟我玩度日如年呢?”

齐禹:“呃……度日如年还能这么用?”

晁堂:……

“你他妈给我抓住重点啊。”晁堂都无语了,摇摇头说:“事实上,我觉得这菜想真正做到完美,差的已经不仅仅是硬实力了。”

“这道菜是我爸在世时少有的,手把手教我的菜之一,不论食材配比、处理,对火候的把握,翻炒要领,都已经教的极细,而且就像你说的,这菜不论火候调味都已经达到了极致,色香味形上已是进无可进,真想达到完美,大概还是得靠那玄之又玄的意。”

齐禹皱眉:“玄之又玄吗……”

事实上,现在的齐禹,对这个说法嗤之以鼻。

所谓玄之又玄,无外乎水平不够,理解不到位罢了,真到了那个水平,哪有什么玄不玄的,自然而然都有其原理在。

就比如最典型的松鼠鳜鱼,正是以其形衬其意,酷似松鼠的外形,酷似鼠鸣的声音,加上鱼的鲜,松子的清香,酸甜可口的调味,让人感到活灵活现,犹如一只松鼠样的鱼在嘴里跳跃、徜徉、遨游。

宫保鸡丁,理应也是如此。

但他现在也不得不承认,他确实无法悟透这道宫保鸡丁背后所代表的“意”,对他而言,还就是玄之又玄。

所以思忖片刻后,他决定另辟蹊径:“那,大师父,你知道当年师祖是怎么脱胎于峨嵋宫保鸡丁,创造出这道菜的吗?”

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