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第45章 熬糖色

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这个步骤是不需要放油的。

不过若是怕粘锅可以少放一些食用油。

江凡不时的搅动一下五花肉,这样可以让五花肉受热均匀。

滋啦滋啦!

五花肉中的水分不断的被蒸发,发出滋啦的声音。

不一会,锅中的食用油就越来越多的。

这其实不全是食用油,很大一部分是从五花肉中流出来的。

五花肉大部分都是肥肉,脂肪很多。

这一步的目的就是把五花肉中的肥油排出来。

这样烧制好的五花肉才能肥而不腻,不然一口咬下去就是一嘴的油腻。

江凡一边搅动,一边用勺子把锅中多出来的腥油捞出来。

这些油是可以再使用的,用来烧菜什么的味道很香的。

这个时候五花肉已经变了颜色,表面已经微微变黄了。

不过还不够!

要让所有的五花肉都变成金黄色才可以。

这一步要掌握好,如果早了五花肉中的肥油排出来的也就变少,等你制作好了红烧肉一尝,绝对是发腻的。

但是也不能为了把肥油全部控出就不断的搅动,而不出锅。

这样一来五花肉的肉质就会发生变化。

变得干巴巴的,吃起来也不会有软糯可口的感觉,而是硬邦邦的,难以咀嚼。

等所有的五花肉都变成金黄色后,江凡就停了火。

他把五花肉取出备用。

这个时候五花肉已经处理好了,接下来就是制作糖色了。

想要红烧肉制作出来好看,颜色鲜艳夺目,制作糖色是很重要的一步。

清洗干净系统炒锅后,江凡在锅中放入适量的清水,然后又倒入了一些冰糖。

开大火,江凡不断的搅动冰糖。

随着温度的提升,冰糖快速的变酥,然后轻轻一碰就碎了。

温度继续提升,所有的冰糖都已经融化,这个时候锅中开始冒气泡了。

这个时候的气泡很大,是水分在蒸发。

当锅中全部是大气泡的时候用中火继续熬制,并且要不停的搅动。

很快气泡就变成密集的小气泡,这个阶段是挂霜,适合制作裹糖的花生豆。

江凡小时候吃过,只是不知道那种裹糖的花生豆叫什么名字了。

可以江凡没有提前准备花生豆,不然直接往锅里一滚就可以制作裹糖花生豆了。

这个时候继续加热,不过要用小火加热,越小越好。

江凡也不敢大意,虽然他购买了制作红烧肉的食谱大全。

里面有最完整的熬糖方法和经验但是江凡依旧不敢大意。

慢慢的透明的气泡变成了黄色气泡,应该是浅黄色。

这个时候就是挂丝的状态了。

(没有拍照片,有些可惜,制作过拔丝茄子)

这个状态顾名思义,可以用来制作拔丝红薯、拔丝苹果、拔丝茄子等一系列拔丝的食品。

不过想要制作红烧肉需要的糖色还要接着熬制。

还是小火熬制!

很快糖色就变成琥珀色。

这个阶段的糖色适合制作冰糖葫芦。

可惜江凡也没有准备山楂,不然就可以制作冰糖葫芦了。

(想要吃冰糖葫芦的可以试一试,只要糖熬好了,裹在山楂上那一层冰糖才会清脆)

不过这依旧不是江凡需要的糖色,他还要接着熬制。

糖色继续加深。

这个时候可以关火了,利用炒锅的余温加热就可以了。

不停的搅动,糖色慢慢的变成枣红色。

这个时候就可以了。

制作红烧肉需要的就是这样的熬糖状态。

其实不止是制作红烧肉,就是一些卤味什么的也是这样。

那些卤猪蹄什么看上去红扑扑颜色很好看,就是这样熬制的。

江凡看看差不多了,就是之前处理好的五花肉倒入了锅中。

搅拌均匀后,江凡就倒入了提前准备好的开水。

记住一定要是开水哦!

而且加水的时候要一次性把水加足,最好不要再中途加水了。

看到开水冒过了五花肉,江凡这才停止了加水。

搅拌了一下后,江凡加入了八角大料,还有姜片。

江凡又加了一些生抽酱油以及蚝油。

想要红烧肉味道美味的,可以在锅中倒入一些啤酒。

放好之后就开始大火烧制。

因为是开水,所以江凡只用大火熬制了十几分钟就改用小火慢慢熬制了。

期间要不时的搅动一下,防止五花肉粘锅。

趁这个时间江凡开始擀皮了,他今天中午也只打算卖两锅烧麦。

所以他没有用多长时间就把烧麦捏好了。

因为时间很充足,所以江凡把烧麦捏好之后又串了一些羊肉串。

因为有系统空间,所以江凡也不怕食材会变质。

这个时候江凡又看了看锅里的五花肉,他用筷子试验了一下,可以直接扎透了。

这个时候的五花肉已经炖好了,不过颜色并不是红色的。

江凡知道这是没有收汁的缘故,只要把锅内多余的汤汁一收,五花肉的颜色就会变红。

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