重生90年代,成为中华名厨

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第107章 有自己的创作

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《莼菜鱼丸汤》对冯斌而言已经算是轻车熟路。

关键还是在于搅打鱼肉泥上。

必须要把鱼肉泥给搅打起胶性,这可以说是一个力气活。

而且还需要把握放盐的量。

关键点在于,不能一次放很多的盐。

这其中的一个平衡,在于搅打鱼肉泥人的手感。

这方面倒也并非是多少经验,是在搅打过程中手可以感受到的。

冯斌从楼上回到后厨,他也是立刻开始准备。

鱼肉泥已经是提前准备好,是杨磊负责把杀好活鱼的肉刮下来。

冯斌搅打的过程,也会对杨磊以及后厨里方建和夏国栋进行一些教导,教给他们应该要如何用手去搅打,还有过程中要如何把握盐的用量。

“盐一点一点放,千万不要为了省事,一次下很多的盐,那样可能就真的会出现救不回来的情况,搅打过程中其实你们手上能感觉到,那种黏黏胶性逐渐出现,最后真的是很粘手的时候,基本上就差不多。”

说着,冯斌用手非常卖力进行搅打。

手上感觉差不多,他立刻动手挤出鱼丸来。

挤鱼丸的时候,冯斌也进行一些教学。

“这个汆鱼丸,我的这个必须要冷水下锅,而且绝对是不能煮开了,因为鱼丸里是没有加淀粉,一旦水沸腾起来就会把鱼丸冲散。

还有一点,挤鱼丸,用手抓起鱼肉泥,这样从虎口挤出丸子,我建议你们还没有熟练,最好是用一个勺子这样去刮,这种瓷汤勺刚好,这样一下子,下锅就是一个完整的鱼丸。”

杨磊和夏国栋在旁边看得很认真,几乎是把步骤都给记下来。

鱼丸下锅,一颗一颗漂浮在水中。

冯斌提醒:“如果速度不够快,可以先不要开火,这样下一部分的鱼丸,然后再去开火,记住一定要小火慢慢加热,绝对不能让锅里的水滚起来。”

冯斌讲解清楚后,手上的速度开始加快。

旁边杨磊第一次见,双眼看得是逐渐瞪圆。

冯斌的手法真的是非常的迅速。

他用虎口挤出鱼丸,然后就用大拇指的指甲盖一刮,就能非常完整把鱼丸送入锅里。

等到鱼丸在锅里漂浮一层,冯斌这才开小火,慢慢去对鱼丸进行汆煮。

鱼丸全部定型,冯斌先把鱼丸很小心捞出去。

接着就是把莼菜倒入准备好的鱼汤。

用鱼骨熬制的奶白色鱼汤,下入莼菜进行一番煮制,煮开后先进行调味。

接着冯斌关上火,再把鱼丸下入锅中用余温进行鱼丸煮制。

最后把这一锅《莼菜鱼丸汤》倒入大碗中。

【鲜美白汤的莼菜鱼丸汤】

完成后,冯斌端着这碗《莼菜鱼丸汤》再一次上楼去。

郑景逸已经从楼上包间下楼,在大堂里招呼着客人。

看到冯斌端着汤上楼,微笑给了一个肯定的眼神。

冯斌也是很自信,端着汤上楼送进包间。

包间里,刘老伯正在一边吃菜,一边喝着小酒,一边跟蔡老板说着德兴酒家的一些过去。

刚好此时冯斌端着汤进门来。

刘老伯顿时笑呵呵说:“好,我们的汤来了,刚好我说的有点口干舌燥,喝一口汤润润嗓子。”

冯斌把汤放在桌上:“请品尝《莼菜鱼丸汤》。”

看到上桌的汤,又一次把蔡老板、林志成和张青松给惊艳到。

刘老伯仔细观察了一番,并且用手扇风嗅了嗅汤的香味。

“香,莼菜香,鱼汤鲜香,难怪会被那么多明星和名人夸奖。”

冯斌说:“刘老伯请尝尝看。”

蔡老板立刻伸手拿过刘老伯的碗,亲手给刘老伯盛了一碗汤,并且从里面捞出莼菜和鱼丸一起放在碗里。

看到蔡老板给自己盛汤,刘老伯笑呵呵说:“你这盛汤不对。”

蔡老板有些尴尬:“不对?”

刘老伯笑着说:“你应该先从下面捞莼菜,汤不能盛太满,最后再盛上几颗鱼丸放在碗里。”

一边说,刘老伯还是伸手接过蔡老板盛好的汤。

首先自然是用勺子舀起尝了尝汤。

刘老伯没有说话,接着便尝了尝鱼丸和莼菜。

品味了一番,刘老伯没有迟疑,大口大口把一碗汤喝光。

连吃带喝,喝完了这一碗汤。

刘老伯说:“美味,真的是非常鲜美,简单的调味,但真的是非常美味,莼菜的脆嫩,搭配上爽滑的鱼丸,真是太美味了。”

放下碗,刘老伯说:“你们也快尝尝看。”

蔡老板、林志成和张青松分别都盛了一碗汤。

真的喝到这碗汤,三个人瞬间理解为什么刘老伯要夸奖。

这碗汤真的是非常鲜美。

而汤里的莼菜和鱼丸,带给了他们完全不一样的口感。

这一碗汤,真的是有些让三人大开眼界。

蔡老板吃了鱼丸惊呼:“原来,原来鱼丸可以这样滑嫩吗?入口似乎会Q弹,但是只需要用牙齿轻轻触碰,鱼丸就会被轻松切开,然后是非常滑嫩的鱼肉。”

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