重生90年代,成为中华名厨

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第91章 《银芽鸡丝》

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第二题比试开始,冯斌和沈建峰都没有迟疑,各自开始准备。

首先两人分别挑选了一块鸡胸肉。

这方面倒是并没有多少花样。

然后又是分别挑选一些绿豆芽。

接下来,两个人的动作几乎是镜像进行。

都是先把绿豆芽进行淘洗,接着很认真开始一根一根挑选绿豆芽。

两人都是挑选没有弯曲的绿豆芽,并且在挑选过程中,会顺手把绿豆芽的头尾都掐掉。

而且两个人最终筛选出来的绿豆芽,几乎每一根长短都差不多。

即便是有一些长短上的不一致,也会被两人基本取齐。

完成绿豆芽的筛选后,两人接下来对鸡胸肉进行一番清洗。

擦干鸡肉上的水,在案板上把鸡胸肉上的筋膜剃掉。

先把鸡胸肉片成一张张薄片。

每一片的肉片不算很薄,但每片厚薄却非常均匀。

片好后,用刀再把鸡胸肉顺丝切成肉丝。

长短会和选好的豆芽基本一致。

在粗细上,要稍微比豆芽细一些,也必须要保证粗细均匀。

这个过程里,冯斌和沈建峰都会非常小心认真。

可能平时两人做《银芽鸡丝》这个菜的时候,并不会像是现在这样的细致。

但今天因为是比赛,所以两人都是相对更加认真许多。

把鸡丝切好后,接下来是要对鸡丝进行上浆。

这是一个非常关键的过程。

因为如果鸡丝上浆不好,鸡胸肉炒出来会很柴,而且因为鸡丝几乎是和银芽同样粗细,上浆不到位也会在炒制过程中导致鸡丝断裂。

一旦出现断裂,成菜的时候会影响到美观。

而如果是鸡丝炒出来柴了,又会影响到这道菜的口感。

所以上浆是这道菜能否炒好的一个关键点。

冯斌首先在肉丝上点一点黄酒,轻轻抓拌均匀。

然后用水澥开的土豆淀粉,在里面加上差不多半个鸡蛋清。

先在水淀粉碗里,把鸡蛋清和水淀粉给搅打均匀了。

冯斌再把拌好鸡蛋清水淀粉抓出很少一点淋在肉丝上,轻轻用手给抓拌均匀,几乎是让肉丝表面很少的包裹上一层。

沈建峰上浆过程略有不同,挂水淀粉之前,他用盐、胡椒粉给了一点底味,然后再用水淀粉进行上浆。

让鸡肉丝腌制一会,冯斌又找来几根香菜梗,切成和银芽相同长短。

再稍微切上一点点葱丝和姜丝。

沈建峰没有用香菜梗,而是用了青红椒配色,同样是把青红椒切成和银芽相同长短和粗细。

两人基本准备工作都已经完成。

光是这个准备工作,已经是让现场大家觉得叹为观止。

张先生轻声对旁边蔡先生说:“真是一种别样的享受,看两位大厨这些准备工作,不吃也觉得很富有美感。”

蔡先生微笑说:“这就是烹饪的魅力,不了解的人会觉得,烹饪是围着灶台,每天要面对各种油烟,但实际上,一位顶尖的大厨,可以把烹饪的过程变得很优雅。”

张先生点头:“对对,就是很优雅,今天冯斌和他的对手,都是非常优雅。”

蔡先生说:“因为他们都很自信,而且有很厉害的厨艺在身。”

张先生明白蔡先生的意思。

冯斌和沈建峰能够做到如此优雅,是因为他们厨艺非常娴熟,这些烹调前准备过程,对他们而言像是一种骨子里的记忆,不需要过多的思考。

冯斌和沈建峰准备好一切,先把锅放在灶上烧热。

烧热了锅,再向锅中倒入油。

油要稍微多一些。

油温大约四五成的时候,把鸡肉丝倒入锅中进行滑炒。

鸡肉丝入锅先不急着去动,让鸡肉丝在油中浸一浸。

随着油温升高,再用筷子去轻轻滑散。

冯斌几乎是在鸡肉丝定型被滑散后,立刻就起锅把鸡肉丝给倒了出来。

整个过程只用极短时间,鸡肉丝就是刚变色而已。

旁边沈建峰还稍微在锅中滑炒了一下。

看到这一步两人的一点点区别。

李柏清歪头凑到郑景逸耳边低声说:“这局,冯斌应该赢了。”

郑景逸愣了一下,但很快也明白李柏清的意思。

沈建峰滑炒鸡肉丝稍微久了一点。

沈建峰明显担心鸡肉丝不熟,所以他在锅里稍微多滑炒了一会,看似只有短短多那么一点点的时间。

可实际上后面鸡肉丝还要回锅和银芽一起翻炒。

所以沈建峰多滑炒一段时间,油温又升高了一些,之后鸡肉丝回锅和银芽一起翻炒,就可能会导致鸡肉丝老了。

当然对于大厨而言,这倒是也不是不能挽救。

郑景逸低声说:“李老别这么说,建峰他还能挽救,之后回锅时可以缩短时间。”

冯斌把鸡肉丝出锅后,在锅中稍微留一点点底油,把葱姜丝下入锅中煸炒,出香味后他把葱姜丝给捞了出去,再向锅中倒入银芽进行翻炒。

这又是一个和沈建峰那边不同的小细节。

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