成熟度，牛只屠宰的年龄，依骨骼结构和瘦肉颜色再分a到e五等级。a级约九到三十个月龄；e级约七十二到九十六个月龄。
大理石纹脂肪度根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。
综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级：分别为极佳级(prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S.prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。特选级(choice)：此等级的牛肉在一般超商均可见，多半切成牛排贩卖。
可选级(Select)：此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或带骨的牛肉形式贩卖。合格级(Standard)：此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛片形式贩卖。
商用级(mercial)，可用级(Utility)：类似前阵子新闻很热门的组合肉。切块级(cutter)：指的是不成形的牛肉碎屑。制罐级(canne)：此种等级的牛肉只能用来制作罐头。
日本牛肉评级采用的是和牛的分级。
和牛是从明治时代以前就在日本培育的，专作肉用品种，而被称为“和种”的肉牛。
按可食用比率与油花等级,总共分为15级,可食用比率分A.B.c,而油花等级分1~5,也就是分为A1~A5,B1~B5,c1~c5共15级,其中A5为最高级，其油花之细密,美名为“霜降牛肉”，又叫做“雪花牛肉”。
日本的牛肉歩留等级分为A，B，c。也就是食用比肉质等级、油花、分为1~5。也就是油花等级肉质的BmS霜降度，分别为：5等级(BmSNo.8～No.12)4等级(BmSNo.5～No.7)3等级(BmSNo.3～No.4)2等级(BmSNo.2)1等级(BmSNo.1)。
按油花霜降度分为5、4、3、2、1，食用比aa5、a4、a3、a2、a1食用比b、b5、b4、b3、b2、b1食用比c、c5、c4、c3、c2、c1。
而今天暗香楼的吴克用的是澳洲牛肉。也是国内正常途径可以得到的最好牛肉！
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