霜落的清晨,后院那口熬了半夜的铜锅安静下来。
林夜舀起一勺汤。汤色是通透的琥珀金,在瓷勺里微微发光,像盛着一勺凝固的晨曦。他尝了,眉头轻轻蹙起。
“太干净了。”他对阿影说,“像隔着玻璃看风景。”
阿影正在切配菜,刀在案板上发出细密的“咄咄”声:“缺什么?”
“缺一点……”林夜顿了顿,“缺一点伸手就能摸到的温度。”
他请来了张奶奶和李爷爷。两位老人一前一后进院子时,锅里正重新滚起细小的气泡。
张奶奶抱着个搪瓷罐,罐身红漆斑驳,盖子上印着模糊的牡丹花。李爷爷拎着个布袋子,袋口露出干辣椒深红的尖角。
第一碗汤递过去。
张奶奶没急着喝。她双手捧着碗,凑近,让热气扑在脸上。老人眼角的皱纹在蒸汽里舒展又聚拢。她抿了一小口,在舌尖含了三秒。
“是海里的鲜。”她放下碗,“可也只剩海里的鲜了。”
李爷爷咕咚就是半碗。咽下去,咂咂嘴,花白的眉毛扬起来:“暖是暖,可不够劲儿!冬天的火锅,得让人吃了脑门冒汗才行!”
他从布袋里掏出辣椒——七八串,用白线拴着,辣椒皮上还沾着晒场上的尘土。“二荆条配小米辣,今年夏天太阳毒,辣得正。”
说着掰了一小截,扔进碗里。红褐色的辣椒在汤里迅速舒展,渗出一层薄薄的油光。
张奶奶看着,忽然打开她的罐子。一股浓烈的咸香涌出来,是萝卜干。不是市面上的那种,是她自己腌的——萝卜切粗条,先晒到半蔫,再用自制的豆瓣酱、蒜末、一点冰糖和花椒,拌匀了封进坛子。腌足了三十天,萝卜变成了深琥珀色,油润透亮。
林夜夹了一根放进汤碗。
变化几乎是瞬间发生的。
原本那种清澈的、高高在上的“鲜”,被这股扎实的、带着时间痕迹的咸香一拽,稳稳落回了地面。汤还是那锅汤,却忽然有了烟火气——是清晨巷口炸油条的香味,是傍晚家家户户窗口飘出的炒菜味。
“就这个。”林夜眼睛亮起来。
张奶奶笑了,眼角的皱纹堆成温暖的褶子:“再好的东西,也得沾点地气才活得下去。”
第一次调试,林夜放多了萝卜干。
汤熬到一半时下料,他估错了分量,半罐萝卜干全下了锅。结果咸味太重,压住了荧藻特有的清甜。那一锅汤在灶上咕嘟着,发着光,却像在生闷气。
林夜没倒掉。他盛了一碗,坐在后院的台阶上慢慢喝。
阿影出来时,看见他对着那碗过咸的汤出神。
“在想什么?”
“在想‘度’。”林夜说,“张奶奶给了咸,李爷爷给了辣,可怎么让它们不打架,还手拉手跳舞——这是个手艺。”
第二次,他改用整根萝卜干,不放辣。
汤熬好了,清鲜回来了,还多了萝卜干韧韧的口感。李爷爷来试,喝了一口就摇头:“不对。鲜是鲜,可像没点着的柴,光冒烟,不见火。”
第三次,林夜换了顺序。
先熬荧藻和地脉菇,熬出底色。然后下整根萝卜干,让它在汤里慢慢炖,把咸鲜味一点点释出来,同时吸饱汤的精华。最后单独炼辣油——李爷爷的辣椒用石臼手工舂碎,阿影在院子里舂了一下午,“咚咚”的声音传遍巷子。
辣椒面用五成热的菜籽油泼。油不能太烫,烫了会苦;也不能太凉,凉了激不出香。油淋下去的瞬间,“刺啦”一声,红得像晚霞在碗里漾开。
傍晚,第三锅汤成了。
林夜给每人盛了一碗。汤色比之前深,是琥珀金里透着暖红。荧藻在汤里舒展,发着温润的光;萝卜干炖得半透明,咬下去韧中带糯。
阿影喝了一口,顿了顿,又喝了一口。
“这次呢?”林夜问。
她没马上回答,眼睛看着碗里浮动的微光。过了好一会儿才轻声说:
“像冬天夜里回家,一推门,屋里炉子烧得正旺……就是那种,从骨头缝里暖出来的感觉。”
李爷爷已经喝完了一碗,额头沁出细密的汗珠。他抹了把脸,笑出一口被烟熏黄的牙:“对了!这才对了!”
张奶奶小口小口喝着,喝到一半,忽然放下碗:“这汤里有我晒萝卜的阳台,有老李辣椒上的日头气……咱们这巷子的味道,都在里头了。”
那天晚上,林夜在笔记本上写:
“发光火锅·定版:
1. 荧藻+地脉菇,井水熬底
2. 张奶奶萝卜干(整根,中途下)
3. 李爷爷手舂辣椒,五成油温泼油
关键:萝卜干要先‘喂饱’,辣椒要后‘点睛’。”
写到这里,他停下笔。
窗外,巷子里的路灯一盏盏亮起来。昏黄的光透过玻璃,落在纸上。
周六要办火锅宴的消息,周三就传开了。
最先来的是刘师傅。他骑着那辆旧三轮,车斗里装着钢管和帆布。“听说你要搭棚?”他叼着烟,“我给你弄。”
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