处理完“一锅香”所需的猪肉原料，并将它们仔细地装入一个干净的大盆中暂存后，林石接下来要面对的，是整个大席准备工作中公认的“硬仗”，一个体力与耐力的巨大考验——制作大肉丸子的肉馅。
大肉丸子这道菜，尤其是在追求传统风味和最佳口感的乡村大席上，有着一个近乎严苛的要求：制作肉馅的过程必须完全依赖手工进行剁制，而非借助任何机械设备。
如果遇到宴席桌数较少的情况，比如只有十来桌，那手工剁制几十斤肉馅虽然辛苦，但还在可承受范围之内，算是一项体力活儿，累点也能完成。
然而，一旦像李长顺家这次这样，动辄就要承办高达三十桌的大型宴席，所需肉馅的量呈几何级数增长，那么手工剁制大肉丸子的肉馅，立刻就从一项体力活儿升级为一块名副其实、难以啃动、足以让绝大多数厨师望而生畏的“硬骨头”。
为了满足三十桌大席对大肉丸子的需求，粗略估算下来，仅仅是用于制作肉馅的纯猪肉，就需要大约三十斤左右，这还不包括可能需要加入的其他配料。
而要完全凭借一双手，用菜刀一刀一刀地将这整整三十斤猪肉剁制成细腻均匀的肉泥，对于绝大多数普通人来说，几乎是一项不可能完成的任务，其工作量之巨大，足以让任何经验丰富的大厨都感到胆寒，一般人剁完这些肉，双手恐怕都会因为过度劳损而彻底“报废”。
正因为手工剁制大规模肉馅的难度和辛苦程度如此之高，所以在绝大多数承办桌数较多宴席的场合，为了节省时间和体力，也为了保证整体进度，制作大肉丸子的肉馅通常都会直接使用机器进行绞制。
然而，虽然机器绞肉效率极高，能够大大减轻厨师的负担，但无可避免的是，机器绞出来的肉馅与手工剁制的肉馅在口感和质地上存在着显着差异，手工剁制能够保留肉的纤维感和弹性，而机器绞制则会破坏这种结构。
因此，用机器绞制的肉馅做出来的大肉丸子，其口感和味道绝对会大打折扣，缺乏手工制作的那种Q弹和层次感，吃起来会显得比较死板，没有灵魂。
很多时候，在那些采用了机器绞肉的大型宴席上，大肉丸子这道菜虽然摆上了桌，但往往会成为最不受欢迎的菜品之一，经常会大量地剩在碗里，其存在的意义仿佛仅仅是为了凑足菜品数量、让席面看起来更丰富一些。
事实上，不止是大肉丸子这一个菜品，包括很多其他菜肴，在这种动辄几十桌的大规模宴席上，由于需要提前大量制作、保温等待上桌等原因，无论是菜品的色泽、温度、还是整体的口感和风味，都会受到不同程度的影响。
它们的品质会大打折扣，甚至变得无法令人满意，与小规模、精细制作的家常菜或者私房菜相比，差距十分明显。
这也正是为什么，在乡村地区，很多村民或者食客对于参加那种动辄几十桌、声势浩大的流水席或者大型宴席，内心并不是那么情愿或者充满期待的原因。
尽管大规模的宴席场面看起来热闹非凡，充满了人气和喜庆氛围，但遗憾的是，在大家普遍的认知里，这种大席菜的味道往往不尽人意，难以达到大家对美食的期待标准。
这种“大规模宴席味道不好”的观点，几乎已经成为了所有经常参加乡村大席的村民们心中达成的共识，是一种普遍存在的“刻板印象”。
将“一锅香”所需的基础原料——切好的猪肉块用一个干净的大盆仔细盛装起来，并将其放置妥当后，林石并没有停下手中的工作，他的目标已经转移到了下一个，也是难度更高的环节。
他走到地上放着的一个更大号的塑料盆旁边，弯下腰，开始从里面拣选出专门用于制作大肉丸子肉馅的、块头相对较大的精选猪肉块，然后一块一块地将其送上案桌，为接下来的艰苦工作做准备。
很快，那整整三十斤、原本分散在盆中的猪肉块，便被林石一丝不苟地全部转移到了坚固的木制案桌之上，堆积在一起，形成了一个颇为壮观、犹如一座小山般的肉堆。
光是看着眼前案桌上堆积的这如此庞大、如此骇人的肉块数量，就足以让任何一位经验不够丰富或者体力不济的大席师傅感到两腿发软，甚至会吓得开始微微发抖。
因为，在乡村大席的行当里，大家都清楚地知道，如果真的要凭借纯粹的双手力量，一刀一刀地将眼前这堆积如山的三十斤猪肉全部剁制成肉泥，那付出的体力代价将是极为恐怖的。
这意味着完成这项任务后，剁肉者的双手基本上也就等于“报废”了，彻底失去了继续进行其他烹饪工作的能力，后面的几十道菜、后续的各种准备工作，根本就别想再参与了。
正因为深知手工剁制如此大量肉馅的艰巨性与“伤手”程度，所以当周围的村民们看到林石竟然将这么一大堆、足以让人生畏的猪肉块全部搬上了案桌，摆出一副准备大干一场的架势时，他们原本轻松闲聊的氛围瞬间消失。
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