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第11章 狤声天下哀

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师父只是淡淡地瞟了一眼,矜持地说了一句不错,再金口难开。

司徒钺好像已经得到了最高的奖励,兴奋地开始着手腌制调料。

因为做法的不同,有白烧、烤炙、煎炒、清羹四种,所以每种做法所用的调料也不相同,时间也有长短。烧肉需耗时六个时辰,从亥时开始,直至巳时结束。

而烤炙和煎炒,则在第二天上午即时制作,下灶即食,连厨房与席桌之间的距离都要精确计算,以免后熟期过长影响口感。

至于宴席的配角,也不能太过简慢。时值仲春,万物复苏,有诸多时令菜可供挑选。神狤珍贵之处就在于稀少,可供食用的部位堪堪五十斤,每桌五斤上下,还要做成四道菜,食材就捉襟见肘了。顾韬晦决定用鹿肉来配,两者味道虽有明显差异,但却能互补,春日食鹿也有助于气血旺盛。而鹿作为臣属也更能烘托狤之君位。

另有一味最应景的野菜是蕨菜,据传说讲,狤之哀鸣之处,有野蕨菜蓬勃生长,不知两者是何种依附关系,但伴生共长总不会错。将晒干的蕨菜与狤腩进行白烧,共融一炉,也是佳话。

二三月间是木鱼子采收的季节,除此之外,别的时节此菜皆销声匿迹。

与之相近的是香椿,也只是在半月内可食用。

还有一些时令菜虽然其它季节也有,但春季最嫩,比如蕺菜、葵菜、荠菜、佛豆、春笋一类,也是要紧着时间吃,清明一过,入口滋味就大减了。

主菜一定,配菜无非就是随行就市。

仲青有很多菜不认识,还谦虚好学地问这问那,也不知道他一个灵魂伴侣,跟外界完全切割,问这些有什么用?也许是打发时间吧,也可能仲青天生对食材亲近。但他的活泼也影响到了顾韬晦,他也不厌其烦地给仲青讲解,仿佛在教授小儿,满足他为人师为人父的快感。

顾韬晦指着司徒钺分割好的狤肉,说:“这处狤尾朝上的部位,脂肪层厚,正好用于作羹,但因为重量不足,需要添加鹿尾。把两者融合一起捣成泥,再以春酒增鲜,加入姜蒜还有花椒去腥,用贡州肖师傅家的特制盐卤腌制,可以最大限度地保持鲜美。再加入米粉蛋清调成糊状,猪油将料炒熟炒香,放入高汤,再把调成糊的狤鹿二尾放入熬羹,两个时辰就可起锅。”

仲青说:“好想尝一口。”

顾韬晦说:“待会厨房起锅时,我去尝鲜,你就能感受到了。”

仲青用无形之手拍了顾韬晦一巴掌:“好哥们,够义气。”

顾韬晦啧了一下无声浅笑。

经过十几天的推敲以及造势,神狤宴的菜单终于确定下来了。

干果八盘:榛子、榧子、松子、白果、枣圈、干荔、瓜仁、杏仁。

鲜果蜜饯八盘:香药木瓜、金橘压线、盐渍橄榄、荔枝好郎君、白缠桃条、水红姜丝、蜜肉梅饼、新柑伏手。

冷菜八盘:花炊乳鸭、水晶鹌脍、水母脍珍、五生佳脍、香椿拌螺、蕺菜佛豆、昆仑紫瓜、云梦醋芹。

热菜八盘:白烧神狤、乳酿鲤鱼、狤鹿玉羹、牡丹生菜、炙狤金骨、木鱼狤丝、豆汤冬葵、油焖春笋。

插食八盘:江瑶炸肚、水晶肴蹄、绿荠春饼、炙鹌子脯、盐焗果仁、蕨笋虾仁、玉灌肺、酒煮口蘑。

酒为邛都烧春。

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