开间饭店:家有红案大宗师

承沐

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第476章 行家啊?

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齐禹接连吃了四五块鱼,连连点头。

总体来说,这盘来凤鱼已经有了B级的水准,而且在B级里也是偏上的,比不上齐禹家的招牌菜和推荐菜,但比起其他普通菜品的质量也是丝毫不差,已经相当不错了,完全对得起它的价格,大大超乎齐禹的预期。

当然,缺点也是有的,除了鲜嫩发挥到极致,鱼肉的火候无可挑剔,麻与辣的分寸掌控的很好之外,其他调味料的火候、用量、搭配,都有改进的空间。

只是对这类人均五十左右的小店,不必吹毛求疵,它都已经赶得上人均一百多的口碑私房菜馆招牌菜的味道了。

很快,尖椒兔也被端了上来。

同样是硕大无朋却很浅的盘子,里边半是尖椒半是兔儿,兔肉明显用淀粉浆过也炸过,外表看起来很酥香,但咬下去肉却很嫩,火候同样掌握的极好。

但比起来凤鱼,总体而言质量却要稍逊几分,勉强也挤进了B级范畴。

主要是辣度没把控好,有些燥了,而且兔丁不是太入味,局限于表面,内里肉的底味没打上去。

对于本身无味,就看调料发挥的兔肉而言,底味不足,无疑是个大缺点,不耐细嚼,但考虑到这家店的兔儿是现宰的,明显没有过多时间腌制,这种问题却也难免。

其实对兔儿而言大可不必如此,只要兔子是当天宰杀并及时腌制的,腌制时再注意封油保护,盖上保鲜膜,其实并不会对肉质产生什么影响,尤其现在还是冬天,气温偏低。

但“现宰”作为噱头,也足够糊人,普通食客就吃这套,如此取舍也不奇怪。

很快,炝炒藤藤菜,也就是空心菜,也被端了上来。

看来这家店的主厨最拿手的就是火候,藤藤菜炒的也很有水平,呛香味十分浓郁的同时,藤藤菜也刚刚好断生,口感最是爽脆,出汁也并不多,很有水平,不过这回盐巴的用量没把控好,稍稍有些偏咸,但挺下饭,可能也是故意为之。

豆腐汤倒是清淡的很,没多少油花儿,不过豆腐很香,里边烫的莴笋尖也很清爽,吃了重口的江湖菜,再夹点豆腐青菜,配上口汤,倒也舒服。

齐禹三人首重体验,吃的都慢,硬是吃过了整个高峰期,菜都有些偏凉了,还在那边慢悠悠的吃着,好在老板也没来“赶人”。

当然,也是这家店的高峰期着实短暂,六点开始,七点过就没得什么新客人了,桌均只翻了一到两次台的样子。

后厨结束忙碌的时间要比前堂早许多,老板兼掌勺摸了出来,提着啤酒叼着烟,挨桌儿聊了两句,敬了杯酒,然后摸到了齐禹几人这桌。

先快速观察了几眼,看他们碗里都有大半碗鱼汤,脸上便闪过了然之色,然后摸出烟来散:“菜都有点凉了,要不要给你们热一哈?厨房里有微波炉。”

齐禹摆手表示不抽烟,也不必热菜,微笑道:“不用不用,也吃得差不多了。”

老板也笑笑:“味道怎么样嘛?”

齐禹:“很不错的,超出预期,总的来说……”

他是就店论菜,评价自然波动,但庞亦津就没那么给面子了,齐禹话没说完,就开口道:“总体还行,物超所值,不过确实还有进步的空间。”

老板愣了一下,但脸上笑意不变,又瞄了眼他们碗里的汤:“几位都是行家,给点建议撒。”

庞亦津便心直口快道:“空心菜火候控制的恰到好处,但调味稍微有点欠缺了,除了辣子蒜末的呛香味和盐巴味精的咸鲜味以外,层次相对不那么够。”

“嗯,你应该是加了点白糖,倒是恰到好处,没吃出甜,但让鲜味更厚重了,但也仅是厚重,而且偏咸了点。”

老板一开始还颇有些不以为意,觉得庞亦津就是纸上谈兵,不过开门做生意嘛,虽然口碑向来很好,但这类不知所云乱七八糟的建议也听了很多,压根没往心里去。

但听到庞亦津说糖的时候,又愣了一下。

真行家啊?

只是他多少还是有些不服气。

就算你懂点厨艺吧,但毛都没长齐,能强到哪里去,怕还是纸上谈兵。

他仍不以为意,嘴上那貌似走心实则敷衍的笑也没多少变化:“还有呢?”

就听庞亦津接着说:“给你个建议吧,做这类炝炒菜,豆芽也好,藤藤菜或者别的什么叶子菜都行,其实最好挑个碗汁儿,盐巴味精鸡粉,白糖生抽陈醋,糖就用你现在的量,醋也别多了,只要醋香不要醋酸,不能吃出酸味。”

“做的时候,先把辣子蒜末呛香,然后下菜,火候差不多了,沿着锅边淋碗汁儿,再翻两下勺,就差不多了。”

这是真有点东西了 ,但老板先入为主,大概没太听得进去,仍在敷衍:“要得,我下次注意一下。”

庞亦津又一指豆腐菜叶汤:“这汤嘛,总体也还行,毕竟简单,就这样了,不过也有两个小建议,一是豆腐可以先用盐水焯一下,焯的时候还可以点两滴陈醋,留豆香去豆腥,柠檬汁也行,更清新一些,然后再过一下凉水,让豆腐收缩,吃起来更紧致,弹而不散。”

“莴笋尖嘛,可以先用盐腌,杀一下水,把水倒掉后不用洗,直接下锅烫,汤也不用额外加盐了,这样菜吃起来会更加清爽脆嫩,还能大大减少菜腥味。”

庞亦津也算毫无保留了,这等技巧虽小,但都算得上秘方,直接说了出来,老板也有些动容。

只是如此轻易说出的秘方,又让可信度略有下降,老板不似刚才那么漫不经心不以为意了,却仍持保留态度,略微有点儿怀疑。

庞亦津接着倒:“至于来凤鱼和尖椒兔嘛,很不错,比我做的也不差,但兔子不够入味,而且总体还有提高的空间,具体的嘛,还是让师父说吧,他两道菜做的可好了,比我强得多。”

老板听到这话,即使心里略加重视,也着实有点绷不住了。

比你做的也不差?

边上那小年轻师父还比你强得多?

那就是比我强得多咯?

嚯,好大的口气,你以为你们是谁啊,前不久那青年厨艺大赛夺冠的齐师傅吗?

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