开间饭店:家有红案大宗师

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第463章 酱牛肉

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听到齐禹问话,晁堂笑的更加祥和了:“全都由你来做。”

齐禹愣住:“啊?”

不是,这不晁堂的菜吗?全都由他来做算怎么回事?

但恍惚一阵,齐禹便明白了。

这其实也是较量的一环。

齐老爷子,谢超轩和晁堂,对他都有所指点,做一道菜,或是一道菜中最精华的部分,作为拜师宴上的一道菜。

这些菜的好坏,代表的就是他们授徒水平的高低。

毕竟齐禹本身的实力就摆在那里,发挥偶有波动,却也应在“师父”的把控范围之内,师父不仅仅要教做菜,当然还得把关质量,指出不足,加以改进。

从这个角度来看,一道菜做的质量高低,自然与师父的教导水平息息相关了。

甚至于,这方面的水平高低,比起他们本身的实力高低都更关键。本身嘛,作为师父,自己牛逼与否还在次要,会教人才是最关键的。

明白了他们的用意,齐禹顿时精神一振,用力点头:“我明白了。”

“很好。”晁堂说:“我今早就准备了几根小牛腱,泡过半天冰水,中途还换过一次水,泡到泛白后,擦干净水用盐腌着,这会儿还在冰箱里,你拿出来吧。”

齐禹点点头,很快在冰箱里找到个大托盘,上边还压着个装满水的盆子。

晁堂这套法子,倒是与齐禹之前提出的方法一模一样,都是用盐腌制的同时压上重物,以软化牛肉的鲜味,让牛肉吃起来不至于那么硬。

酱牛肉嘛,一分靠泡,三分靠卤,七分靠焖,卤制炖煮的时间不宜过长,一到两个小时为佳,久了肉烂失其形,切起来卖相就不好,口感也欠佳。

何况黄牛腱子肉的纤维实在太粗了,哪怕多卤几个小时,把肉卤烂,恐怕也仅仅只是将肉丝煮散,纤维本身还是硬而柴,吃了塞牙。

所以前期的嫩化作用就至关重要了。

齐禹将牛肉取出后,晁堂却让他不必洗表面的盐,且肉本身在盐的反渗作用下,反倒抵抗者满水铁盆的重压,一点水都没出,因此也不必擦干,直接下锅即可。

想了想,齐禹便也明白原理了,卤水味本来就要重,不重不足以入味,而晁堂腌肉的时候显然也计算好了盐的用量,腌制时盐的浓度自然偏高,但煮水卤煮后,盐份就刚好微微偏咸了,对应到肉里,则正好入味。

同时,也顺便做到了卤水时先加盐的要求。

用盐的学问,可谓被晁堂玩的出神入化。

当然,也不能去筋膜,筋膜一去,肉就容易煮散,不仅切出来不成形不好看,肉质也散而不实,口感大失。

酱牛肉无需焯水,但需炒酱。

首先是宽油。

做卤水,油一定要敢下,油不够则不香也不润。

也别觉得重油就不健康,毕竟都吃卤菜了还在乎什么健……咳咳咳,油与水不相容,最后都会漂浮在卤水最上层的,卤菜中的油脂其实并不会过分多,而且上层肥油还能刮开,作为卤油,做菜包包子放一点,巨香。

宽油以菜籽油为主,与泼油辣子一般,先烧熟,然后放凉至二百度,再下入猪油化开,等油凉至一百八六十度,再下入子弹头、二荆条与七星椒的干椒段。

之后再下入黄豆酱、甜面酱与豆豉,以及香叶草果等五香料,再加干姜片、山奈、黄芪和红花椒等料,利用余温炸香后,沿锅边淋入酱油和少许陈醋,再来点自己炒的焦糖色上色。

卤料其实没有太多讲究,除了黄豆酱与甜面酱必不可少,提供酱香味外,五香料其实可以灵活调整,只是以五香使用最为广泛,吃起来味道最是和谐罢了,家里自己做其实有啥就可以下啥,豆豉都可以不加。

余温把酱炒熟后,便加水熬开,齐禹尝尝味道,又加了点味精和冰糖,随后另取一大汤锅,最底下放个篦子防糊底,再用蒸笼布把酱卤汁过滤一下倒入汤锅里,末了把蒸笼布一系,包着渣滓丢回锅里,就能避免各种香料到处跑,粘附在牛肉上不小心吃到后怀疑人生了。

再往锅里丢几截大葱段,两个小葱球,一两汾酒,又丢了个篦子,确保把牛腱子、卤料包、葱段和小葱球全部压在卤汁里,转小火卤上一小时便是。

一小时后,揭盖,取出葱球和葱段,防止卤汁发酸,然后继续丢回篦子,加盖继续卤。

如果喜欢吃清淡点的话,卤料包也可以顺便取出来,但都吃卤料了,应该很少有人喜欢清淡口的……

再卤上半小时到一小时左右,便可以关火了,不宜卤制过久,以牛肉不烂不硬,弹牙有嚼劲的同时吃着又不费力为佳。

之后就要靠冷焖,或者说靠浸泡,来让牛肉入味。当然,着急的也可以提前捞出来吃,虽然入味差点,但切开后淋一勺卤汁,再蘸个红油,味道也是极好的。

只是有一点得注意,再怎么心急,至少也得等牛肉放凉了来,一则能切出完整的片片,二来凉后的牛腱子肉口感才是最好的,连肉带筋,软弹兼具,味道顶好。

很多卤菜,其实都是这种,属于难得的放凉了比热时吃口感味道都要更佳的菜品,这类菜还有个共同的名字,叫做冷盘。

许多传统宴席里,冷盘与热菜地位是接近的,都是八盘,只是到了近现代,大家愈发注重热菜,冷盘则渐渐沦为配角了,但其实冷盘下酒才最为合适,一口酒一口冷盘,别提多安逸。

取出葱球葱段后,齐禹就无事可做了,接下来只要等时间到关火即可,没得什么操作的空间,齐禹便又眼巴巴地看着晁堂几人,想要找点事做。

这倒不是他显得发慌,而是他乐得三位巨佬以他来比拼,巨佬们使尽浑身解数悉心教导,他能学到的东西才是最多的。

平日里三位巨佬固然也不会藏拙,但无疑也不会事无巨细都死死盯着,难免有走神偷懒的时候,偶有遗漏也是正常,不像现在这般,齐禹加勺盐,他们恨不得尝上三口,生怕有一丁点纰漏。

感受到他渴望的小眼神,齐老爷子笑了:“既然师弟的酱牛肉都完全交给你操刀了,那正好,我这道口水鸡,也交给你吧。”

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