“这是什么？”看着处理一些边角料的李长久，林非凡也好奇的问道。
“刚才处理青鱼的时候，特意留下来的。”
“青鱼的嘴唇？”经过提醒，林非凡仔细一看，就发现这是什么东西了。
“对，我打算做一道下巴划水。”
看着青鱼的嘴巴，林非凡陷入了沉思。
这东西可是真正的奢侈品，因为鱼的嘴唇能有多少？
也幸亏今天买的青鱼足够大，再说做下巴划水也不止是用鱼唇。
下巴划水，听名字不太好听，但是这真是一道本帮菜。
下巴，是指青鱼的下颚部分，包括眼部和颊部。
这个部位肉质细嫩、脂肪丰富、味道鲜美。
划水，是指尾部，也是多脂多肉的部位。
和吃素的草鱼相比，青鱼吃螺丝等肉类，肉质更加鲜美，且脸部与尾巴都是“活肉”。
肥美的青鱼上市，一条18斤以上的鱼取其头尾，只能做出一盘“下巴划水”。
这道菜甜咸适中，汤汁粘稠，还有蒜叶独特的香气。
做到这里，一些容易处理的材料，已经全部被李大厨变成了美味佳肴。
只不过，今天就只有中午的那些客人，晚上可是酒店可是不上人的。
所以，此时厨房里所有的剩余原材料，都需要处理了。
对于一座新开酒店来说，剩余原材料再次利用，绝对是好事。
不过，用鱼唇和鱼尾做菜，做不好可绝对不好吃。
做这道菜要将青鱼头部两块面部肉，即下巴割下洗净。
将鱼尾分别切成五小片，取两片（另三片作他用）与下巴一起放入盘中。
鱼尾放中间，下巴分别放在鱼尾两旁。
将炒锅用大火烧热，用油滑锅后，再下油烧热。
这时光投葱段煸出香味，随即推下下巴与鱼尾入锅稍煎，再端起炒锅将下巴与鱼尾翻身煎。
即烹酒，加姜末、酱油、白糖、鲜汤、味精。
加盖烧沸后，用小火焖烧五六分钟左右。
至鱼下巴呈青灰色、鱼眼珠发白凸出时，用大火收紧卤汁，并用湿淀粉少许勾芡。
随即端起炒锅不断晃动，并在锅中悬空翻一个身，使下巴和鱼尾两面都紧包卤汁，以使入味，淋上猪油少许即成。
浓油赤酱，看着就好吃，毕竟这么做出来的菜，十分漂亮。
加上诱人的香气，想要不吸引人都难。
“老李的手艺真是不错。”林非凡满口的赞叹。
“还剩下一些鸭子，要不也做了？”
李长久看向林非凡，他会的可多了，而且每道菜做的都不错。
林非凡直接开口道：“做了，吃掉。”
所有人又全都看向李长久，而李长久很显然对于厨房的掌控力度很强。
他早就知道厨房冰箱里还有什么东西，所以也都有所打算。
比如他选择做魔都的本帮菜，绝对不是临时起意。
他做的几道本帮菜，都是计划好了的，要不然哪里有那么巧的事情，他做本帮菜，就正好有所有原材料？
就像是现在，他做的本帮菜中，就有一道八宝鸭。
京城烤鸭、金陵盐水鸭，都是十分出名的。
但是对于一些魔都人来说，这些都不及他们八宝鸭的“满腹经纶”！
正统的本帮八宝鸭选湖州白鸭，把鸭开膛后，拆骨填料。
填充的有干贝、火腿、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、鸡胗、白果、青豆……
一般都是一股脑儿，往鸭膛里塞。
接下来，再以特定火候开蒸，直至鸭肉酥烂脱骨，馅料浓香饱满，烧成本帮名菜八宝鸭。
成菜外观红亮饱满，卤汁浓稠厚滑，口感软糯腴美。
“看来厨师长是早有准备啊！”
看到李长久处理完鸭子之后，林非凡看着剩余的一些原材料，笑着道。
李长久也乐了，不浪费是对一个老板最大的回报。
他原来就做过老板，自然很了解这些。
所以，厨房里剩余的原材料怎么利用，他早就想好了。
“现在还剩下一些河鳗，还有一些虾籽，再就是一些蔬菜，我们人多，其实都可以处理掉。”
“那就让我们看看厨师长的手艺。”
此时的林非凡可不能小气，所以直接一挥手，豪气的道。
李长久首先处理的是河鳗，这个东西国内现在养殖的很多。
所以，有用没用的，林非凡都让张太平买了一些。
之前上席面没用到，现在不就用上了？
只要今天李长久表现出来的，都算是拿手菜，以后都可以作为酒店菜谱上的菜品之一。
所以，今天林非凡能小气了？
“自来芡”的红烧河鳗，还是很值得尝一尝的！
因为只是一个芡汁，就亮得可以照镜子。
魔都本帮菜的浓油赤酱代表作，就是“自来芡”红烧河鳗了。
“自来芡”是什么意思呢？
那就是成菜不用勾淀粉芡，完全靠食材中的脂肪、蛋白质，以及辅料和佐料。
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