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第两百零四章 糖碌

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接下来是江舒意上场,这一次周至准备得更加充分,将辣椒用小碗,盐、糖用小碟子分别按分量盛好,剩下就是听周至口令下油,下虾,翻炒,下韭菜、翻炒,下辣椒、盐、糖,翻匀出锅完事儿。

虽然赖皮,但是所有操作从炒菜开始都是江舒意一个人独立完成的,还比何诗情那一盘多了点白糖提鲜,对于这道河鲜菜来说差不多等于是作弊了。

这个菜非常的开胃下饭,之后周至还用焙好的小鱼干,制作了一道青椒豆豉炒小鱼干,也是一道极好的佐餐菜。

面饼就是用面粉和玉米粉调成浆子,然后将饼铛加热抹油倒浆,再用竹片刮平。

做法和北方煎饼果子差不多,不过加的料就只有一味——葱花。

这个也简单,只看了几眼,女生们也觉得自己差不多会了,纷纷主动上手。

做饭的时间里,男生们也发现了这里一件好玩的东西——石碌。cascoo.net

这是中坝岛上古老的榨甘蔗汁制糖的工具,又称作“糖碌”。

糖碌的构造很奇特,底下是一个石盆,石盆上并排竖立着两个圆柱形的“碌碡”。

碌碡高约两尺,直径尺许。顶端都有一方孔,分别插入两根硬木楔做的轴承。

碌碡中间都凿有一圈右深左浅形状相同的方孔,插入硬木楔后便成为“齿轮”。

其中一个碌碡顶部有一根长木辕,可以用牛力推拉,这个碌碡就是主动轮。

主动轮转动的时候,另一个碌碡也会被带着转动,那个碌碡便是从动轮。

两个辘轳之间的缝隙很小,将甘蔗插入两个碌碡的中间,甘蔗便会随碌碡转动被挤入缝隙,糖汁流下,顺着石盆的凹槽流入木桶里。

土法制糖工序相当繁杂。第二道工序就是煮糖。

煮糖要经过三个大铁锅,分为头锅、中锅、尾锅。

煮糖师傅将蔗汁倒入头锅,以猛火烧煮三十多分钟。

一边煮,一边用漏勺将蔗汁中的蔗渣及糖泡捞出。糖泡可作烧酒的原料。

接着将头锅煮过的蔗汁舀到中锅,又烧煮约二十来分钟,继续将杂物和糖泡清除,然后舀入最后的尾锅。

仍旧以猛火烧煮,并用木棍不停地将蔗汁搅动,防止粘锅烧焦。又经过二十来分钟的烧煮,蔗汁的水分逐渐蒸发,慢慢变成黄色的糖浆。

此时,加入适量的石灰粉,经搅匀后,即时舀入大木桶,迅速抬到外头,倒到用草席铺好的糖格上磨平,最后切片,就叫“黄片糖”。

如果倒入一个个小碗里凝固,就叫“小碗糖”。

如果更加纯净的,那就不合再称作红糖、黄糖,而是固体蔗糖了,古代将纯净的液态蔗糖称作“甘蔗饧”,而固态蔗糖称为“石蜜”。

因此一般的塘坊需要三个大师傅,一个是榨匠,需要懂得喂榨、支榨、敲尖等榨匠技术;

第二位是火头,需要懂得吊灶、烧头尾两锅、让火等技术。

最重要的一位就是唐匠,相当于总工,什么都得会,从糖匠自身的吹水,耍叶子,放灰、点糖、杀糖外,还要懂得火头和榨匠的工作。

要出好糖,须要“灰足、火扣、泡子清”,上下工序协调配合。

灰足,就是作为凝固剂的石灰要下得恰到好处。

火扣,就是糖浆的火候要刚好,糖浆中的糖水比例也要恰到好处。

泡子清就是糖浆质地干净,不能有太多的杂质。

所以真正高明的糖匠,不管什么土地种出的甘蔗,只需要嚼上几嘴,就能知道当天的糖水吃不吃灰、吃多少灰。

待头锅糖水煮到并锅后,把握好灰量,一次性放下去,出来的糖砂必然口细、颜色好。

所以他们和中医一样,也有望、闻、听、切四门功课。

望就是观察,检查糖水吃不吃灰;

闻,就是通过糖的糊味判断糖浆的成熟度;

听,听哪口锅没水了,让大火头添加糖水,听泡子声音有没有恰到好处;

切就是验收,糖出碗后拿手上一摸,就能知道这次出糖的质地,大体在什么价位。

这些是周至的“本质工作”之一,收集整理当地非物质文化遗产。

和方言研究一样,这也是周至自己给自己找的事情,他没敢胡乱用“非物质文化遗产”这么古怪且过分西化的名词,而是用了更加简单的“传统技艺”四个字,告诉自己的干爹这些东西存在文明价值,和文物一样需要整理保护。

然后干爹就说这个想法非常不错,既然是你想的,那就从你开始做吧。

这也是干爹吴灵均的一贯教育方式,鼓励你畅所欲言,但是既然你认为自己掌握了真理,那就麻烦你在阐述之前,先通过自己的实践去证明它。

因为实践是检验真理的唯一标准,总不能你自己只管负责评判,却把证明自己对错的工作,都丢给别人去完成吧?

对此周至也是服气的,因为后世网络时代到来之后,可不就有这样一大类的人,他们就是永远只管轻易评判,却从来不通过自身的认真研究和实践去证明它。

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