“何记饭馆”的招牌是块简单的红底黄字木板,挂在湾仔这条僻静小街的转角处,毫不显眼。开业头几天,生意果然如预料般冷清。香港人脚步匆忙,对于一家新开张、主打“南北风味”的小店,大多抱着观望态度。偶尔有好奇的客人推门进来,看看菜单上陌生的“打卤面”、“柱侯猪手”,又犹豫着退出去,选择了隔壁熟悉的云吞面摊。
何雨柱站在灶台前,看着锅里翻滚的高汤,眉头拧成了疙瘩。他对自己的手艺有信心,但酒香也怕巷子深。娄晓娥在前厅擦了一遍又一遍的桌子,虽然脸上还带着笑,但眼神里的焦虑藏不住。本钱有限,每一天没有进账,都意味着压力倍增。
“柱子,别急,慢慢来。”娄晓娥递过一杯凉茶,“头三天不开张,老话都这么说。”
何雨柱接过茶杯,没说话。他知道娄晓娥是在安慰他,也是安慰她自己。前世在食堂,大锅饭好坏都有人吃,可现在是真刀真枪的市场竞争,味道不好,服务不周,客人用脚投票,毫不留情。
傍晚,斜阳把街道染成金黄。一个穿着汗衫、趿拉着拖鞋的瘦高个老头,摇着蒲扇,慢悠悠地晃到店门口。他伸头朝里看了看,鼻翼翕动,似乎闻到了什么。
“后生仔,你这‘柱侯猪手’,咩嘢来头啊?(年轻人,你这‘柱侯猪手’,什么来头?)”老头操着一口浓重的粤语,口音比娄晓娥的还要地道许多。
何雨柱正在后厨备料,闻声出来。娄晓娥连忙上前,用半生不熟的粤语解释:“阿伯,这是我们老板的拿手菜,北方的做法,用秘制酱料焖的,很入味的。”
老头眯着眼,打量了一下何雨柱,又看了看略显冷清的店面:“北方菜?唔系几啱香港人口味喔。(北方菜?不太合香港人口味啊。)”话虽这么说,他却拉过一张凳子坐下了,“睇你哋新开张,俾份细嘅试下。(看你们新开张,来份小的试试。)”
这是开业以来的第一位堂食客人!何雨柱和娄晓娥对视一眼,都有些紧张和兴奋。
“好嘞!阿伯您稍等,马上就好!”何雨柱应了一声,转身扎进厨房,心无旁骛地操作起来。
猪手是早上精心挑选的前蹄,已经焯水处理好。他起锅烧油,下入拍碎的姜蒜爆香,再加入自己用豆豉、海鲜酱、南乳等调制的秘制柱侯酱,小火炒出浓郁复合的香气,然后放入猪手翻炒均匀,加入高汤、少许冰糖和绍酒,转入砂锅,盖上盖子,小火慢焖。
整个过程中,何雨柱全神贯注,对火候和时间的把控近乎苛刻。他要做的,不是简单的复制,而是融合。既要保留北方红烧的醇厚,又要融入粤菜追求鲜嫩软滑的特点。
半个多小时后,砂锅盖掀开,一股难以形容的浓香瞬间弥漫了整个小店。那香气,既有豆豉的咸香,又有南乳的醇厚,还夹杂着肉皮胶质被逼出的焦香,层次丰富,勾人食欲。
何雨柱将焖得色泽红亮、颤巍巍的猪手连汁盛入碗中,撒上几粒葱花,亲自端了出去。
那老头本来还在摇着蒲扇,闻到香味,动作就慢了下来。等猪手端到面前,他拿起筷子,小心翼翼地夹起一块。猪手炖得极烂,用筷子一夹,皮肉几乎要分离,露出里面胶质透明的筋膜。他吹了吹气,送入口中。
何雨柱和娄晓娥紧张地看着他。
老头咀嚼了几下,眼睛微微眯起,然后,又夹了一块,速度明显快了些。他没有说话,只是专注地吃着,偶尔喝一口附
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