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第26章 资中鲶鱼

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- 随着时间的推移,隆昌酱油以其独特的风味和优良的品质逐渐声名远扬,成为当地乃至整个四川地区的着名特产。

2. **文化传承**:

- 隆昌酱油不仅是一种调味品,更是隆昌人民智慧的结晶和文化的象征。

- 在隆昌,酱油酿造技艺代代相传,许多家庭都有自己独特的酿造方法和秘方。

- 2009年,隆昌酱油酿造技艺被列入四川省非物质文化遗产名录,进一步提升了其文化价值和历史地位。

#### 二、制作流程

隆昌酱油的制作过程复杂精细,需要经过多道工序,历时数月甚至一年以上。以下是隆昌酱油的传统制作流程:

1. **选料**:

- **黄豆**:选择优质黄豆,要求颗粒饱满、无霉变、无杂质。

- **小麦**:选择优质小麦,要求颗粒饱满、无杂质。

- **水**:选用清澈无污染的井水或泉水。

2. **浸泡**:

- 将黄豆和小麦分别用清水浸泡,黄豆浸泡时间一般为8-12小时,小麦浸泡时间一般为4-6小时,直至充分吸水膨胀。

3. **蒸煮**:

- 将浸泡好的黄豆和小麦分别蒸煮,黄豆蒸煮至熟透,小麦蒸煮至开花。蒸煮的目的是为了使原料中的淀粉和蛋白质充分糊化和变性,便于后续的发酵和分解。

4. **制曲**:

- 将蒸煮好的黄豆和小麦混合均匀,摊开在竹席或木板上,冷却至适宜温度。

- 接种曲霉(Aspergillus),控制温度和湿度,进行制曲。制曲时间一般为3-5天,期间要定期翻曲,保证曲料均匀发酵。

5. **发酵**:

- 将制好的曲料放入发酵缸中,加入适量的水和盐,控制温度和湿度,进行发酵。

- 发酵时间一般为3-6个月,期间要定期搅拌,保证发酵均匀。

- 发酵过程中,微生物会将蛋白质分解成氨基酸,将淀粉分解成糖类,形成酱油特有的色、香、味。

6. **淋油**:

- 发酵完成后,将发酵液进行淋油处理,即用清水将发酵液中的酱油成分溶解出来。

- 淋油过程需要反复多次,以保证酱油的提取率和质量。

7. **熬制**:

- 将淋出的酱油液进行熬制,熬制时间一般为2-4小时,期间要不断搅拌,防止糊锅。

- 熬制的目的是为了浓缩酱油,去除多余的水分,提高酱油的浓度和风味。

8. **过滤与灭菌**:

- 熬制后的酱油液进行过滤,去除杂质和沉淀物。

- 过滤后的酱油液进行灭菌处理,以保证酱油的卫生和安全。

9. **装瓶**:

- 将灭菌后的酱油装入干净的玻璃瓶或塑料瓶中,封口包装。

- 包装好的酱油经过质检合格后,即可出厂销售。

#### 三、隆昌酱油的特点

1. **色泽**:隆昌酱油色泽红褐,鲜艳明亮。

2. **香气**:隆昌酱油具有浓郁的酱香和酯香,香气扑鼻。

3. **味道**:隆昌酱油味道鲜美,咸甜适中,回味悠长。

4. **质地**:隆昌酱油质地浓稠,流动性好。

#### 四、隆昌酱油的应用

隆昌酱油是川菜中不可或缺的调味品,广泛应用于各种菜肴的烹饪中,如红烧肉、麻婆豆腐、回锅肉等。它不仅可以提升菜肴的色泽和香味,还能增加菜肴的层次感和丰富度。

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### 总结

隆昌酱油以其悠久的历史、独特的风味和复杂的制作工艺,成为四川乃至全国着名的酱油品牌。通过了解隆昌酱油的历史起源和制作流程,我们不仅可以更好地欣赏这一传统调味品的独特魅力,也能感受到隆昌人民的智慧和勤劳。隆昌酱油不仅是餐桌上的美味佳肴,更是中华饮食文化的重要组成部分。

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