开间饭店:家有红案大宗师

承沐

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第198章 油爆双脆

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“更适合我的老师……”齐禹若有所思。

齐老爷子拍拍他的肩膀:“好好珍惜这次的机会吧,希望我们还能看到你一飞冲天。”

齐禹愣住,紧跟着反应过来爷爷的意思。

齐老爷子的年纪很大了,偏偏学厨是个慢功夫,得以年甚至十年为单位,才能有所成就。

他担心自己等不到那一天。

即使目前来看,他的身体还算健康,鉴定技能也显示他健康程度良好,但不可避免的,身体机能已经开始退化,就像一台老旧的机器,谁也说不准哪个零件会忽然承受不住。

到了这个年纪,一旦身体出问题,就可能引发连锁反应。

比如晁公,晁堂的父亲,当时还好好地,结果偶感风寒,生了个小病,病愈后人就开始糊涂了,之后身体每况愈下,不到两年便撒手人寰。

以齐老爷子的高龄,一场感冒,就可能将他彻底摧毁。一次不慎摔跌,就可能造成无法挽回的可怕后果。

甚至于,他倘若失去一直支撑着他往前走的信念,也可能眨眼间崩溃。

想到这里,齐禹忽然有些惶恐。

他甚至不想帮老爷子开办起这家餐馆了,他很担心餐馆开启,老爷子完成了他的复仇后,会了无牵挂,再也没了强撑下去的动力。

可是……

重开餐馆,争回那一口气,是老爷子的毕生信念,如今实现在即,齐禹着实不敢阻止。

他可以肯定,哪怕自己是老爷子的亲孙子,一旦他敢从中作梗,老爷子都会翻脸不认人。

“九丝三鲜粥,必须每天熬起!”齐禹顿时下定主意,从现在起,不说一日三餐,至少每天一顿,得让老爷子喝一碗九丝三鲜粥,吃一盅姜撞奶,借助这两道菜的神奇BUFF,将老爷子的身体状态调整到最佳。

至少也要让爷爷长命百岁!

一念及此,齐禹用力点头,坚决的说:“爷爷放心,一定会的!”

老爷子笑了。

晁堂也跟着笑。

晚风拂动,伴着二老一少三人回家。

……

翌日清晨,天上下起了毛毛细雨。

齐禹一如往常穿着短袖下楼,被夹杂着雨点的风一吹,竟感觉到了阵阵凉意,不由得上楼从衣柜最深处翻出了收纳袋,找出件薄卫衣换上。

中秋节早已过去,所谓八月流火,酷暑自然一天天消散,往后的日子纵使回温,所谓的秋老虎肆虐,也不会再有之前那么酷热难当。

虽然山城的酷暑犹如跗骨之疽,极其顽强,到了农历八月底,也确实该进一步降温了。

换过衣服,齐禹念着昨天和谢超轩的约定,便抓紧时间摸到晁堂家,吃过他们做的早饭,然后斥十块钱巨资付起步价的代价,打网约车到谢超轩的酒店。

嗯,银行卡里存款多,一碗八宝粥的钱齐禹还掏得起。

哦不对,店里八宝粥早已涨价,现在十块钱已经买不到了。

……

“说到鲁菜,最典型的特点之一,就是明油亮芡,讲究的是将各食材的特色优势发挥到极致,在此基础之上,各种味道轻重相宜的搭配起来,完美交融。

而要做到这一步,一般有两种做法,一为高汤,二乃勾芡,所以常有人说,高汤撑起了鲁菜的半壁江山,而勾芡则撑起了另一半,这种说法有一定的道理。

油爆爽脆,就是这么一道典型的勾芡菜,以油爆保证猪肚和鸡胗的口感,锁住他们的原汁原味,同时再以勾芡,让这份味道得到升华。

世人对油爆双脆常有误解,总觉得它考验的是极致的火候,有少一秒不熟,过一秒不脆的说法,但却忽略了,油爆只是这道菜的形式,是它的皮囊,芡汁才是它的灵魂。

缺了好看的皮囊,多数人对于灵魂都只会不屑一顾;但失了有韵味的灵魂,再好看的皮囊也只是花瓶,只能观赏,缺点味道。

所以很多厨师,哪怕对火候已经掌握到炉火纯青,甚至掐着秒表去做这道菜,却依然做不好,就是因为他们的芡汁不行。”

厨房里,齐禹听着谢超轩“讲课”,在下边认认真真的做着笔记。

“我的这份油爆双脆,芡汁其实并不复杂,无外乎酱油、绍酒加香油,三四克能吃出醋味但不觉得酸的米醋,再来两三克老抽调色,然后依个人口味加入盐巴、味精,再加入以生粉和成的湿淀粉勾芡,最后倒入眉毛葱、洋葱丁、姜片和蒜片就可以了。

但配料种类不多,比例却很难。

像酱油啊、绍酒什么的都还好,没有固定的量,多点少点无所谓,在一定尺度上可以依据个人口味灵活调整。

关键在于水淀粉的量,加多了太糊,加少了不够厚重,这个量很难把握,而且食材多寡、油温高低、火力大小乃至爆炒时间长短都会影响到用量,只有不断琢磨养出经验来。

所以说,中餐就是这么千变万化,为什么很多时候菜谱也好教学也罢,说的都是适量、少许、多一点、少一点这种很含糊的词,就是因为它确实没有准确的量。

极端情况下,某些最最讲究的高难度的菜,同样的用料,因为不同灶台火力大小不同,导致倒入食材时油温下降速度不一致,进而造成炒制所需时间长短也不同,最后成品的菜味道都不一样。

所以,有那么一小部分菜,它的调料就是没有固定用量,甚至没有炒制所需的确切时间,必须根据实际情况灵活调整,不是拿个天平掐着时间就能做好的。

当然,你们也不用怕,不是所有菜都这么吃经验讲感觉甚至讲玄学的,甚至绝大部分菜都没那么离谱,主要是醋和湿淀粉受温度影响比较大,别的其实都还好。你们现阶段要求不必那么严苛,大概做到位就可以了。

哦对了,漏说一点,香油一般不用芝麻油,芝麻香油味道太重太突出,容易喧宾夺主,也不适合用花生油,以菜籽油为最佳,橄榄油也可,但不能用初榨橄榄油,那种油烟点太低了只适合凉拌不适合爆炒,哪怕调芡汁都不合适。”

说了一大堆关于芡汁的注意事项,谢超轩终于停下,喝了口茶润润嗓子,然后才问:“怎么样,听明白了吗?”

齐禹点头:“完全明白了。”

“那,掌握了吗?”

“完全没掌握。”

谢超轩:……

“算了,空口说是有点抽象,这样吧,你来先做一道我看看。”

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