开间饭店:家有红案大宗师

承沐

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第100章 讲究

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齐禹虽然被爷爷逗了一下,但此刻好奇心丝毫不减,还是忍不住问:“怎么做?”

“把鸡斩块,混着菌子,再加点姜米、蒜末、葱白粒和洋葱碎,用稻米油混着鸡油快炒两遍,淋上花雕焖三五分钟,揭盖加开水慢慢炖上个两三小时,啧啧啧。”

齐禹眼前一亮,口水已经流出来了:“那样炖出来的汤比这碗汤更鲜?不用加别的料子?”

老爷子轻轻点头:“炒制过后,鸡和菌子的鲜会随着水分一块被逼出来,融进锅里,已经鲜到了极致,但比起更加极致的香还有所不及,所以必须要额外给它增添几分鲜味。”

齐禹试探性的答:“用味精?”

老爷子似乎很满意于齐禹有想法,笑的更慈祥了:“是个办法,但味精的鲜味太纯了,稍有不慎又会过鲜。如果仅仅是追求好吃的话倒无所谓,但如果你想追求极致的话,那么这个度我估计你很难把握住。”

“那怎么办?”

“用笋,最好是刚刚破土,甚至还没完全破土的冬笋,最是鲜嫩。”老爷子讲起菜便滔滔不绝,米线都顾不得吃了,放下筷子用心给齐禹摆。

“只取冬笋上部三五公分的嫩芽,对半切开,和鲜香菇一块水煎三分钟,一碗水煎到半碗,再用锅铲压几下,倒进鸡汤里一块炖,然后再加几个温水泡发的干香菇,记住连水一块倒进去,鲜味就够了,而且不容易过。”

齐禹口水都下来了,仿佛这碗炖鸡已经吃进了嘴里。

低头,又炫了一口米线,嗯,虽然没吃到炖鸡,但这碗过桥米线也绝对不差。

但……

“爷爷,那,过桥米线和野菌笋芽炖土鸡哪个更好吃啊。”

“野菌笋芽炖土鸡?这名字起的倒是贴切。”老爷子心情很好,说,“各有千秋吧。菜做到极致,已经很少有哪个更好吃的说法了,只能说各个菜的偏向不一样,各人喜欢的点也不一样。

有的菜讲究和谐,各种主味都不能过分突出,否则就是不美。

比如这份过桥米线的汤底,比如刚说的野菌笋芽炖土鸡,要提鲜就得增香,鲜香要齐头并进。还有你的红烧乳鸽,各种调味料都必须适宜。

也有的菜讲究君臣相宜,辅助的味道不能弱但主味必须更强,又不能强的太多。

就像麻婆豆腐,别以为麻婆豆腐是麻辣并重,麻辣并重那就做错了,这道菜听名字就知道以麻为主,辣要辅佐于麻,但又不能麻的太过霸道,要有个度。

还有的菜则讲究一枝独秀,甭管什么味道什么调料,最终都是为了突出那个主味而服务的,追求将一种味道凸显到极致,在美味这个范畴里越复杂越突出越好。

比如香酥鸭,先烤后炸,一切的一切都为了最终的酥香而服务。

最后一种最特殊,主料本身没什么味道,吃的就是调味,用什么料它什么味。

比如兔子就是典型,除去土腥味后兔肉本身没什么特色和风格,但它能吸味,什么味都做得出来。”

听老爷子吧嘚吧嘚讲了一堆,齐禹表示涨姿势了。

虽然目前为止这些姿势他暂时还用不到——老爷子说的这些要点,都是将菜做到一定层次以后要讲究的,他目前还差得远,即使超常发挥能做出A-级的菜,都还不太够格。

唯一摸得到边的只有A级的一品粥,可以根据这个思路加以调整,试试看能否百尺竿头更进一步。

但这很难。

齐禹甩掉那些乱七八糟的想法,专心吃米线。

和爷爷聊了半天汤都有点凉掉了,实在可惜。

美滋滋的吃完一大盆料,再把汤喝的干干净净,连底下貌似寡淡无味,其实细细品起来还是很鲜很软烂的鸡肉都吃完了,齐禹才美滋滋哈了口鸡汤味的饱嗝儿,身体后仰看着天花板开始发呆。

一大清早就吃得这么饱,其实是很不健康的。

而且吃得太撑,血液都往肚子里涌,本就没睡够的大脑失去了足够量的氧分,整个人就更加困乏了。

但再转眼一看……

爹妈俩一副意犹未尽地模样也就罢了,毕竟老爸老妈吨位摆在这儿,饭量比齐禹大得多也很正常,这一大盆过桥米线搞不好才刚刚吃六七分饱。

但老爷子居然也一副没吃够想再进厨房打一点的表情是怎么回事?

老人家饭量还这么大?

关键爷爷同样不胖啊,正常身材,很精干的模样,甚至因为年纪大了皮肤松弛还显得略略有些清瘦。

齐禹不由得怀疑自己的饭量是不是真的很渣。

最终,爷爷还是摇了摇头,他虽然因为精力不济,除了年夜饭外很少再这么费工夫做菜,也半年没吃到这么好吃的菜了,导致他面对这份过桥米线同样有点馋。

但最终还是理智克制住了食欲:“年纪大了,不能再暴饮暴食……你们想吃就再吃点吧,锅里还有很多,够其他几个孩子吃的。”

齐清河夫妇就等他这句话,当即端起碗就往厨房里跑。

老爷子提醒道:“记得鹅油重新热一下,冷鹅油淋汤上太腻太腥。浆好的肉就在灶台上,取完记得把保鲜膜封回去!”

“我知道的爸。”

不多时,他俩又各自端着一大托盘出来了,除了米线比刚刚少了一多半外,其他食材甚至装的更多更满。

吃米线吃到撑,疲乏感瞬间上头,寸英莲干脆起来把玻璃门里的遮光帘放下来,又招呼齐禹一块拉来几条躺椅,一家四口就这么半躺着补了个回笼觉。

从七点过睡到九点多,齐禹才被人推醒,迷迷糊糊看见庞亦津站在自己身旁,柳玉书几人也都在。

“呃,早啊,你们什么时候来的?”

“刚到不久。”

“嗯,吃过早饭了吗?”

“吃了。”庞亦津让开身子,让齐禹看到边上的桌子上摆的几个空托盘,托盘里一堆空碗,显然也是吃过过桥米线了。

“我有厨房后门的钥匙,本来想自己悄悄进来弄米线吃的,结果没想到还是吵醒了老爷子,很抱歉。”

“道歉做什么?本来也该醒了,我昨晚又不像你们熬的那么晚。”老爷子今天心情着实不错,说什么都笑呵呵的。

齐禹挣扎着爬起来,感觉还是有些昏昏沉沉,再看看一旁还在打呼噜的爸妈……

嗯,看来今天这锅麻婆豆腐是免不了了。

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