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第119章 豫菜名师董浩讲解 心不在焉众人听诗

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董师傅的儿子在厨房里已经开始准备午饭了,他大声地对众人说:“中午大家别走了,我已经准备好了饭菜。”

原来,董师傅刚才出去买菜了,现在家里来了客人,儿子也回来了,所以他在超市买了很多东西。

王茜笑着回答:“好啊,那我们就在这儿吃吧。不过,没有大厨,这顿饭能做得好吃吗?”易彬有些不满地责备她:“就你话多,你看看海珍、杨柳和苗芳,人家都没说话呢。”

董师傅不再继续讲古诗,而是热情地招呼大家一起去吃饭。大家纷纷落座,董师傅的儿子将菜端了上来。

董师傅儿子是一名资深的豫菜厨师,对于豫菜有着深入的研究和独特的见解。当他偶然听到一些人在议论豫菜时,他忍不住插嘴道:“你们知道吗?长垣是着名的厨师之乡啊!那里的豫菜相当有名气呢。曾经,豫菜还被列为国宴菜呢!”众人听了纷纷表示惊讶和好奇,于是他继续介绍起来。

在中国的烹饪界,存在着众多的流派。而其中最具影响力且得到广泛认可的当属鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽这八大菜系。这些菜系各具特色,代表了不同地域的饮食文化。

然而,尽管如此,河南菜品却并未被列入这“八大菜系”之中。不过,这并不意味着河南菜就不重要或者缺乏特色。事实上,河南菜在我国中原地区具有独特的地位,发挥着至关重要的作用。

河南省有着悠久的文化历史,是我国古代文明的主要发源地之一,文化遗产相当丰富。河南的烹调技术也有其特色,是我国的重要菜系之一。北宋时期,河南菜已发展成为色、香、味、形、皿五形俱全,具有宫廷风味之豫菜体系。

河南菜简称豫菜。河南菜的发展,除了其悠久的历史文化底蕴之外,还与其独特的地理位置和丰富的物产资源息息相关。河南位于中原地区,拥有广袤的土地和多样的地形地貌,这使得它成为了一个农业大省,同时也孕育了丰富的烹饪原料。

在河南的西部山区,这里山清水秀,空气清新,生态环境优美,是各种野生食材的天堂。这里生长着许多珍贵的食材,如猴头菇、鹿茸、拳菜、羊素肚等,还有口感鲜美的蘑菇,这些都是河南菜中不可或缺的食材。

此外,豫北地区也是一个富饶之地,这里生产的怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝和清化笋等特色食材,以其独特的品质和风味而闻名全国。豫南地区则以其丰富的水产资源而着称,这里的鱼虾肉质鲜嫩,味道鲜美,是制作河南菜的上等食材。平原地区的禽蛋资源同样丰富,为河南菜提供了更多的选择。

“洛鲤、伊鲂,贵似牛羊”,这句古诗充分说明了河南菜对鱼类食材的重视。黄河鲤鱼作为河南的特产之一,以其肉质细腻、味道鲜美而受到人们的喜爱。

尤其是开封地区的黄河鲤鱼更为出名,成为了当地的一道名菜。此外,河南菜注重选料,要求选用新鲜、优质的食材,并根据不同的菜肴特点进行搭配。

在刀工方面,河南厨师更是技艺精湛,他们擅长运用多种刀法,将食材切成各种形状,以展现出食物的美感和口感。例如,前切、后剁、中间片、切背、砸泥、把捣蒜等刀法,使食材在烹饪过程中更易入味,口感更佳。

此外,河南菜还有着严格的配菜要求。无论是常年使用的配菜还是季节性的配菜,都需要精心挑选和搭配。大配头与小配头的搭配,以及根据不同菜品的需求选择合适的配菜,体现了河南菜的严谨和细致。这种看配头下菜的传统习惯,保证了每道菜都能够发挥出最佳的口感和风味。

总之,河南菜以其丰富的食材、精湛的刀工和严格的配菜要求而独具特色。这些因素共同构成了河南菜的独特魅力,使其在中国菜系中占据重要地位。

河南在制汤方面非常讲究,分为头汤、白汤、毛汤、清汤四种类型。而制汤的原料,则必须经过“两洗、两下锅、两次撇沫”的严格处理。当需要制作高级清汤时,还会额外添加其他原料,并通过套和追的方式,让汤达到清澈见底、浓郁如奶白色、味道清新醇厚且能在嘴唇上留下浓郁香气的境界。河南菜的烹调方法多样,共有五十多种。

其中,扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝各具特色,尤其是葱椒炝和凹,更是独具一格。特别是扒菜,因其独特的烹饪技巧,被誉为“扒菜不勾芡,汤汁自来黏”。此外,河南人在烹饪爆菜时喜欢用大火,热锅凉油,快速翻炒,使得菜品口感脆嫩,汁水呈现出乳白色。

河南菜中有许多特色代表菜,如开封的“糖醋熘黄河鲤鱼焙面”,洛阳的“牡丹燕菜”,安阳的“炒三不粘”,豫南的“桂花皮丝”等等。这些历史悠久的地方名菜,至今仍然声名远扬,备受食客们的喜爱。

他说罢,双手端着一个大托盘走了过来,将其放在餐桌上。托盘里摆满了各种美味佳肴,香气扑鼻。首先映入眼帘的是一大盘热气腾腾的酸菜鱼,鱼肉鲜嫩多汁,酸菜的酸味恰到好处,让人垂涎欲滴。紧接着是一盘色彩鲜艳的宫保鸡丁,鸡肉丁和花生米炒得香脆可口,散发出阵阵诱人的香味。

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