这个工种主要负责切配，原料的精加工和半成品的组配。
原料精加工就是把土豆切成丝，把肉切成块这种。
而半成品组配就是配菜，根据每道菜所需的食材进行配料、配型、配色、配质和配器。
能到墩子位，就说明厨艺已经学得差不多了，很快就能上灶台了。
负责墩子位管理的叫头墩，这个位置除了管理大大小小的墩子之外，还负责开买账。
后厨要采购什么食材，都是由墩子负责的。
墩子要懂得核算成本，调配宴席菜单，所以要够精明，世故圆滑，善于交际。
在大饭庄里，吃得开的头墩甚至比总厨还要威风，因为他负责买肉，过手就是油。
所以，有些大饭庄的头墩明明水平足以上灶台了，但却也不肯当炉头，宁愿切切墩，买买菜。
在墩子里，也分为生墩子和熟墩子。
生墩子就是切生料的，而熟墩子是负责熟食的加工和冷菜的制作。
现如今熟墩子已经从墩子里划分出来了，成了了一个独立的工种，也就是冷菜。
四徒弟负责的就是这个工种。
此外，在四徒弟身后，还有负责蒸菜的笼锅位，负责宰杀鲜活食材的水案，以及负责煮饭的大灶，负责腌制泡菜，制作凉拌小菜的菜杂等等。
而五徒弟的白案那边，虽然人数比较少，但也分成了制作主食面点的大案，制作小吃点心的小案，以及专门煮面的面锅，都有专人负责。
这一套班子下来，已经将整个后厨所需要的各个环节都补全了。
看着满满当当的后厨，李逸忽然有种回到了御膳房的感觉。
在现实中，他还是第一次指挥这么多专业人手，一时间竟有些激动。
他这几个月里都是带着一群明星凑活，大部分活儿都是亲力亲为，什么时候打过这么富裕的仗？
终于，最后一期了，也该让他享受享受了。
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