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第四十一章 金龙渡海纳八仙!

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别看前面的处理,脱骨,都已经是难度很高的技巧。

哪怕是放到当代远月的十杰当中,能够完成这些前置料理的也足以使得他们步入前五的席位。

可对这道足以名列‘满汉全席’的名菜而言,不过是真正难度的开胃菜而已。

接下来还有经过炸,封,蒸,三道工序,每一道差之毫厘,便足以破坏这道灌汤黄鱼的味道,甚至是让这一道菜前功尽弃。

这也是为什么,幸平诚一郎和薙切仙左卫门这两位料理界的大佬级的人物,也开始格外注意起赵扶余的料理细节。

因为从这里,就可以看得出来,赵扶余如今的料理技艺到底已经走到了什么地步。

...

螃蟹拆好,蟹粉加入茱萸去寒,姜末去腥,海盐增味,剩下的便是一碗黄橙橙的蟹粉了。

新鲜制作的蟹粉,如果冻过就会出现微微的腥气,为了控制这一点,赵扶余也没有将蟹粉直接加入已经熬煮好的陶瓮汤汁料头里。

反而是让那些汤汁极速冷冻后,再在即将把汤冻塞入前,再将这些蟹粉一齐送入鱼肚内。

这样就可以最大程度保留螃蟹的味道,与山珍和海味进行一种绝对的平衡。

而蟹粉里的咸味,也可以提炼出后两者的鲜美,用咸将三者的鲜味紧密的联系成一个整体。

先强后弱,余味悠长。

要达成这一点,就需要做到灌汤黄鱼的汤水,不会漏出去。

所以接下来的动作,即便是赵扶余也是精神集中,慎重至极!

插着大葱的黄鱼,鼓荡着的鱼腹,被赵扶余直接拿起,两边拍上一层薄薄的淀粉,然后直接放在漏勺当中。

旁边是一锅早已经烧得青烟冒气的油锅,温度至少也是在一百八九十度以上,迫近两百度的高油温。

按照常理来说,这样高的油温,是不适合炸东西的,除非是很小的东西,快速复炸,并且还需要二次烹饪。

否则高油温,会造成外面都熟透了,糊掉了,而内里还是半生的状态。

可对于赵扶余来,或者是对灌汤黄鱼来说,这样的油温就是最恰当不过的。

薄薄一层的淀粉,既是吸掉鱼皮上多余的水份,也是为了给黄鱼那已经去掉骨骼的外皮,铸就一层防护层,让它们可以定型撑住鼓圆的肚子。

接下来,就是捞起已经炸得温度极高的油,均匀的浇淋在大黄鱼上,将外层的淀粉浇出一层微微的酥壳,甚至还要让鱼皮也能有一定程度的成熟才是最佳的状态。

这就需要极高的火候控制,以及对油温的浸淫了。

用油淋的手段,利用油锅和炒勺里的温度差,来控制那一整锅的炸油,又能精细的烹饪料理到几乎毫无瑕疵的地步。

可以说,赵扶余如今展现出的料理手艺,以及举重若轻的状态,已经足够让对料理之道涉猎一二的人群惊叹了。

而如‘食之魔王’薙切仙左卫门和幸平诚一郎这两位,他们看到的则是更多的东西。

也是决定一个料理人能走到哪一步的关键...料理的智慧!

因为中州和东樱两者交集不少,对于灌汤黄鱼的烹饪,他们两位自然也是有所了解,正是因为了解,所以才知道按照正统的步骤,这一步的时候,绝不是用油淋的办法来给黄鱼定型。

可是赵扶余改变了这一步,并且让这一步变得更加完美,能够让料理的品相再上一层楼。

要知道,如果是整锅油炸,即便是再厉害的高手,离开了美食细胞,也无法完全掌握油锅每个部分的温度。

甚至哪怕是有了美食细胞辅佐,便是再厉害的厨师在炸东西的时候,对于油温的瞬间温度变化控制也会有偏差。

但...油淋就不同了,炒勺在自己的手上,高温的油从锅内出来后,怎么落在食材上,考验的就是料理人的控制力了。

将几乎无法改变的客观问题,转化为一种可以让料理人掌控的因素。

这就是赵扶余的智慧所在。

至于什么不墨守成规的夸赞...

在料理界来说,只有老字号,并没有所谓的正宗。

最正宗的东西不是靠传承,而是两个字...‘美味’!

...

眼看着一条原本只是略微有些金黄的黄鱼,逐渐摇身一变真的已经完全金黄酥脆。

赵扶余更是鼻尖还闻到了那大葱被油温不断浇淋,而产生出的浓郁葱香,到了这一步,就说明鱼已经定型,可以撤离油锅了。

将黄鱼平整的放在一个盘子上,快速的用扇子将其降温,尤其是风一定要透过那张大的口部,投入内部。

这样才能把黄鱼彻底的定型成一个大口富肚的模样。

也能塞入更多的汤冻。

此时差不多陶瓷罐里的汤水也已经炖煮到了浓稠,本身就有许多胶质丰厚的东西,也不用再调味什么。

就这么送入极冻库内,过上十分钟。

已经硬邦邦的汤冻便已经出炉,再将这些东西与去掉了茱萸的蟹粉混合好,塞入鱼腹当中,塞得不能太满,八成的样子,给融化后的蒸汽一点空间,然后用一截已经炸过的大葱封口,外面再塞上一颗香菇。

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