俞伟龙：真是不好意思。这次叨扰二位特别给我烧这个上海名菜，真是感激加抱歉！
昵昵爸爸：嗨，俞行长，您就不要客气了！静一跟昵昵您也知道那是比闺蜜还闺蜜的好朋友，您说要吃腌笃鲜，那我们家可是当仁不让的。我们家祖上就是有名的厨师，昵昵的爷爷在民国时是宁波当地的名厨。所以我们是祖传的手艺，是家学。现在街坊邻居都赞同我们家的腌笃鲜烧得最好！
俞伟龙：哇塞！这么厉害，那我真是走了大运了，碰上了这么好的事情，今天一定要好好尝尝，然后告诉我家里，昵昵家的腌笃鲜是最好的，关键是能知道正宗的腌笃鲜到底是什么味道。
昵昵妈妈：嘿，说最好也不一定，那些五星级酒店的名厨烧得也不赖，我们家老头子吹牛也是有点本事的。其实呀，只要是食材好，怎么烧都好吃。
昵昵爸爸：哎呀，老婆子你就别说那么多了。来，俞行长您看，这就是食材了。我们买了两套，一套已经在锅里烧了。这一套放在这是给您看看。然后我教一下静一，把这套带回去，改天让静一烧给你吃。
俞伟龙：哎呀呀，这哪好意思，我们来吃，走了还要拿，那太不像话了。
昵昵爸爸：没事没事，俞行长，您看看这。烧这腌笃鲜啊不是一种烧法，有好几种烧法。主要是从猪肉的选择上区分。有用猪臀尖的，有用蹄髈的，有用五花肉的。这个肉材主要是用来吃的。咸肉方，主要是用来调味。但你要是选择了猪臀尖当主要吃材，那咸肉就用五花肉。咸肉和猪肉的搭配最好是正好相反，主要区别还是要看肥肉脂肪从哪个肉材里出？我今天用的是蹄髈，正锅里烧着呢，家乡咸肉用的是猪腿部位，瘦肉多，汤里脂肪是靠蹄髈释放，还有肉皮丰富的胶原蛋白。不瞒你说，我喜欢用蹄髈。但是你今天吃完带走的这一套是猪臀尖，五花肉的咸肉。黄泥笋都是一样，不管你肉材怎么变化，黄泥笋是不变的。这锅肉汤要是没有黄泥笋就不是腌笃鲜了。腌笃鲜吃的是鲜，这个鲜就是靠春笋来调，配上腌过的咸肉，一起慢炖，把咸肉的鲜咸和竹笋的鲜给炖出来，再煨进猪蹄膀里，这需要几个小时的熬炖才行。当火候到了，咸肉里的脂肪和猪鲜肉里的脂肪充分溶解到汤里，那汤看起来就是色白如奶。这个时候咸肉不能吃了，差不多溶解没了，剩下的瘦肉太柴也不能吃，没口感了。能吃的就是猪鲜肉，蹄髈已经烂熟脱骨，肉的口感是软糯嫩滑，因为里面有大量的胶原蛋白，黄泥笋也能吃，口感清脆，喝口汤，鲜香厚滑。这才是上品的腌笃鲜。
△昵昵爸爸的介绍给俞伟龙听楞了，直咽口水。
（待续）
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