“不算南堂，那道清炖狮子头是蓉城四大名园之一宫保府的看家菜，当属公馆菜。”
陶燃一句话算是解答了，论清炖狮子头的源头，自然是从淮扬菜传过来的，但淮扬菜在清末民初之时有所没落。
原因是由于盐商的倒台，那些高档精细的淮扬菜手艺一下子就成了屠龙术，普通民众吃不起，餐馆顾虑成本更不愿做，名厨们纷纷离开淮扬，前往华夏各地，比如魔都着名的扬州饭店创始人莫有财三兄弟（莫家菜），就是那个时期的人物。
在解放前，南北权贵集中于川省，这才有了这道南菜川味的川菜清炖狮子头，包括俞凤岗公馆的鸡包翅、邓锡侯公馆的全家福，也都是从淮扬菜里传过来的。
为什么要单独提这一点，因为南堂是要赚钱的，它是要盈利的。
包括旧时的包席馆，有些店面不设用餐，厨师上门办席，材料全由客户包办的，厨师只需要带上关键调料，相当于纯卖艺。
而公馆菜，是达官贵人私宅里烧的菜，这个在当时非常流行，前文所提到的那些菜式许多都是当时各大公馆的看家菜，相当于手艺人的绝活儿。
公馆菜的宴请和盐商的模式非常相似，是为了拉关系，所以不计成本，只要求来客吃好喝好，那标准自然也有不同。
末了，陶燃又补了句：“这个季节我做淮扬菜的清炖狮子头好一点。”
岁寒山来了兴致，便道：“那就都做淮扬菜的，俺孙子以前也给俺做的是淮扬菜。”
陶燃拉着岁寒山走进了菊下家家酒，专门给他搬了一张楠木做的摇椅，问道：“老爷子，您想喝什么茶水？
明前御十八龙井、武夷母树大红袍、潮州凤凰宋种一号、普洱金瓜贡，还是普通一点的六安瓜片、黄山毛峰、信阳毛尖、安溪铁观音？”
岁寒山当场就快要高血压了，那前面四个是什么东西，他能不知道吗？
第一个就18株200多岁；第二个就3株350多岁；第三个起码一千多岁了吧，就一株啊。
至于第四个，茶叶本身200来岁，去年刚成了二级保护文物。
于是，他采取了最保守的方式，“茶叶俺不懂，就前面这四个，每样来一点吧。”
得了，您可真上道！
陶燃心想，还跟我装傻呢，不懂你能全都要？
“老爷子，您要不先让外面那两个黑衣人回去吧，他俩站在那发呆怪可怜的。
我这两道菜至少得做上8个小时，您真让他们俩在那里站8小时啊？”
岁寒山一下子就尴尬了，这被认出来了还怎么骗吃骗喝啊，堂堂九星厨神，华夏名厨协会会长，怎么好意思蹭一个小辈的吃喝，可人总有不死心的时候。
“陶家小子，你认出我来了？”
陶燃据实以答：“我不知道您到底是谁，但您的照片在我爷爷的房间里看到过，就摆在他的床头上，大概是您俩40多年前的照片。”
“这你都能认得出来，那是我们两个在蒙省下乡时候的照片，到现在已经43年了，那时候的照相机可洋盘了。”
岁寒山已经知晓陶燃见到他没有恢复记忆，也就大胆了起来，拿出藏在裤裆里的手机命令两个保镖去附近等待。
这会儿功夫，陶燃已经把茶水泡好了，一连四个小壶，顺带拿了一些零嘴，递到岁寒山面前，“老爷子，您先品着，我先去做菜了，不过你这晚饭，可能要到晚上十点才能吃了。”
岁寒山应声道：“没事，你先去忙吧，这地儿这么大，到时候匀点地方给我就好，我也会做菜的，晚饭我来就行。”
“行！”陶燃便去开工了，他知道岁寒山是位很厉害的厨师。
一个从业数十年的厨师不管怎么伪装，身上的烟火气是抹不掉的。
包括陶燃自己也有，只不过那一股烟火气叫做不食人间。
也许有人会问，为什么一道清炖狮子头和文思豆腐要做8个小时。
在常人眼里，这两道菜考的是刀工，正儿八经的刀功。（没写错）
但实际上不止，就如同文思豆腐不是拿来炫技的一样，两道菜不光需要神乎其神的刀功，更是厨师在精神上的一种悟道。
两道菜都是汤菜，既是汤菜，就必须要制汤，制汤的时间不够，汤绝对制不好。
先说汤的种类，清汤和奶汤，清汤为上，所谓无鸡不鲜，无鸭不香，无肘子（骨）不浓，无肚不白，无火腿不美，这是原料。
原料里面又有细分，鸡是老母鸡，鸭是公（老）鸭，火腿是金华火腿，骨一定要选大骨，水一定要用纯净水……（自来水有漂白味）
有了原料，再看工艺，俗话说得好，厨师的汤，唱戏的腔。
这句话天天有人说，都快被人说烂了，华夏各地的厨师都在念叨，为什么呢？
制汤工艺，尤其清汤工艺是一个厨师水平的分水岭，也是一项高端技巧，大体步骤为煮汤、扫汤、吊汤。
煮汤只是第一道工序，扫汤和吊汤才是最要命的地方。
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