1987年的秋风刚刮过北京的胡同，“红玉食品”西单门店的玻璃柜台就蒙上了层灰——不是没人擦，是连来问价的顾客都稀稀拉拉。林晓燕攥着刚统计的销售报表，指节泛白地冲进聂红玉的办公室，报表上的红色箭头一路向下：“聂总，这是咱们三家门店的周销量，比上个月跌了三成！天津张姐刚才哭着打电话，说她们对面开了家‘麦氏食品’，卖的速冻点心，开业三天就把她的生意抢光了！”
聂红玉正对着沈廷洲整理的西安行程表出神，闻言猛地抬头，报表上的数字刺得她眼睛发疼。她抓起桌上的军绿色帆布包：“去西单店！” 沈廷洲一把拉住她，把件薄外套披在她肩上：“我开车送你，路上说。刚才顺义的加盟商也来了电话，说麦氏的人带着蛤蟆镜，穿着花衬衫，在店门口发传单，说咱们的饺子是‘土包子吃的’。”
西单店的情形比报表上更糟。往日排着长队的柜台前，如今只有两个老太太在犹豫，而斜对面的麦氏食品门店却被围得水泄不通。彩色的海报贴满了墙面，印着金发碧眼的模特捧着速冻披萨，喇叭里反复喊着：“麦氏食品，美国风味，洋气又美味！” 几个穿喇叭裤的年轻人举着塑料袋出来，袋子上的“麦氏”logo格外扎眼。
“聂总，您可来了！” 西单店的店长王芳红着眼圈迎上来，她是当年包装车间的老员工，跟着聂红玉从黄土坡出来的，“麦氏的点心包装好看，还送小叉子，年轻人都去抢。咱们的饺子还是用油纸包，他们说看着就‘土’，连学生都不来买了。” 她拿起一个麦氏的速冻蛋挞样品，“您看这个，酥皮做得像花儿一样，咱们的包子跟它比，确实不起眼。”
聂红玉捏起那个蛋挞，酥皮层层叠叠，却带着股工业香精的甜腻。她走到麦氏的柜台前，假装顾客问价：“这蛋挞怎么卖？” 穿西装的店员抬了抬下巴，语气倨傲：“五毛一个，不还价。我们这是进口配方，跟那些国营厂的粗点心不一样。” 旁边一个老太太小声说：“太贵了，顶一斤猪肉钱，可我孙子非要买，说同学都吃这个。”
回到办公室，核心团队已经坐满了会议室。陈教授把麦氏的样品摔在桌上，气得胡子发抖：“什么美国风味？这蛋挞的酥皮不如咱们的油饼香，这速冻汉堡的肉馅都是淀粉，还敢卖一块五！”
小石头推了推眼镜，拿出一份市场调研表：“娘，我跟大学里的同学做了调查，18到25岁的年轻人买麦氏，一是觉得包装洋气，二是好奇‘外国味道’，三是他们的门店摆了音响，放迪斯科音乐，吸引眼球。”
沈廷洲皱着眉，指了指墙上的中国地图：“现在麦氏已经在北京、上海开了八家店，下一步要进天津、石家庄，咱们的加盟商都慌了，河北的李哥说他店里的销量跌了一半，想退加盟费。”
林晓燕补充道：“麦氏还找了供销社的关系，想进国营商场，要是他们进去了，咱们的批发渠道也要受影响。”
聂红玉沉默地翻着麦氏的宣传册，上面印着“现代化生产线”“国际品质”的字样，配图是全自动化的车间。她突然笑了：“他们有现代化设备，咱们有老祖宗的手艺；他们有外国噱头，咱们有中国人的胃。” 她把宣传册推到中间，“外资的短板很明显：口味不符合本土习惯，价格虚高，没有情感共鸣。咱们的破局点，就在‘传统口味创新’——守住老味道的根，接上年轻人的脉。”
当天下午，研发中心就变成了“战场”。陈教授带着两个徒弟揉面，案板上摆着十几种馅料：五花肉、韭菜、香菇、鸡胸脯、番茄、牛腩，都是聂红玉圈定的“传统创新组合”。聂红玉穿着白大褂，正在调试香菇鸡汁馅：“陈教授，咱们把老母鸡吊的高汤冻成肉冻，包进饺子里，咬开的时候汤汁四溅，比麦氏的香精味正宗多了。”
“胡闹！饺子馅讲究的是肉香和菜鲜，加高汤冻会散！” 陈教授把擀面杖一放，脸色沉了下来，“当年北京饭店的饺子，从来都是靠真材实料，不是这些花架子。”
小石头在旁边插了句：“陈爷爷，现在的年轻人喜欢‘爆汁’的口感，我在学校食堂见过，带汤汁的包子比普通的卖得好十倍。”
陈教授瞪了他一眼，却还是拿起高汤冻：“我试试，要是破坏了饺子的劲道，这法子就作废。”
试馅的过程一波三折。第一次包的香菇鸡汁饺，煮的时候汤汁漏了一半，成了“水煮饺子”；第二次减少了高汤冻的量，又太干，没了爆汁的效果；第三次，聂红玉想起前世酒店做灌汤包的经验，把高汤冻切成小颗粒，和肉馅顺时针搅到起胶，再包的时候捏出十八道褶——这次煮出来的饺子，咬开一个小口，鲜美的汤汁顺着指缝流下来，香得人直咽口水。
“成了！” 小石头第一个欢呼，拿起一个饺子就往嘴里塞，烫得直跺脚，“比麦氏的蛋挞香多了！这个味道，我同学肯定抢着买！” 陈教授尝了一个，脸色缓和下来，点点头：“味道是正宗的，鸡汁的鲜和香菇的香融在一起，比单纯的肉馅有层次。” 聂红玉笑着说：“这就是传统创新，骨架是老手艺，肉是新口味，这样才能立得住。”
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