北京知味膳心传承学校的操场上，飘着二十多面不同国家的小旗子，法国、马来西亚、意大利、德国的旗帜在秋日里轻轻晃动。100 位国际传承人背着各自的 “传艺工具” 陆续到场 —— 法国的路易提着蓝带学校的定制烤盘，马来西亚的陈明抱着那只凌伯送的卤料罐，意大利的马可扛着自家传的陶锅，每个人的脸上都带着期待，手里还攥着提前收到的 “培训营日程表”，上面 “技法标准化” 五个字被圈了又圈。
凌姝站在操场中央的主席台上，身后的电子屏播放着《中华古菜技法标准手册》的封面 —— 中英双语标注，左侧印着《膳堂手记》的复刻纹样，右侧是清晰的 “定胜糕米粉配比表”。“很多人问，古菜讲究‘手感’‘经验’，为什么要做标准化？” 凌姝的声音透过麦克风传开，目光扫过台下的传承人，“因为‘手感’会变，‘经验’会断，但标准化能抓住古菜的‘魂’—— 让马来西亚的陈明能做出和北京一样的卤牛肉，让法国的路易能烤出不丢苏式风味的定胜糕，这才是传承的底气。”
话音刚落，台下响起掌声。路易举着手站起来，手里晃了晃去年在纽约古菜节上的照片：“去年我试着做蟹酿橙，凭记忆蒸了 20 分钟，结果橙肉太烂，蟹肉也老了。如果当时有标准化参数，就不会浪费那么好的食材！” 他的话引起一片共鸣，德国的安娜也点头：“柏林分店要做樟茶鸭，我们总拿捏不准卤料的用量，这次就想学好标准化，让分店的味道和北京一模一样。”
培训营的第一堂课设在实操厨房，二十个灶台并排铺开，每个灶台上都摆着电子秤、计时器、温度计，还有一份打印好的 “技法标准卡”。王阿婆站在最前面的灶台旁，面前放着早米粉和糯米粉，她抓起一把早米粉放进电子秤，又舀了一勺糯米粉，指针刚好停在 “700g 早米、300g 糯米” 的位置：“定胜糕的米粉，早米和糯米必须是 7:3，少 5 克糯米，蒸出来就会硬得硌牙；多 5 克，又会软塌塌的不成形。” 她说着，把粉倒进盆里，加温水揉面，“水温 35℃，揉到‘面光盆光手光’，刚好需要 8 分钟，你们记好时间。”
马可凑在旁边，手里拿着笔记本飞快记录，还时不时把电子秤凑到王阿婆的盆边看。等王阿婆揉好面，他立刻学着抓粉、称重，可第一次称早米粉时多了 10 克，揉出来的面刚蒸好就裂开了缝。“差在哪？” 马可皱着眉，转头看王阿婆。老人走过去，指着他的电子秤：“你刚才加了 710 克早米，糯米还是 300 克，比例偏了。” 马可赶紧调整，第二次称重时眼睛盯着指针，直到刚好 700 克才停手，这次蒸出来的定胜糕，雪白松软，咬一口满是米香，他举着糕点对沈慕言的纪录片镜头笑：“你看！按标准来，真的成了！”
另一边，凌伯正带着五位传承人做卤牛肉，灶上的紫铜锅冒着热气，他手里拿着温度计，时不时放进老汤里：“老汤加热到 80℃下牛肉，不能高也不能低 —— 高了牛肉表面会立刻凝固，味道渗不进去；低了又会煮出血水，汤会浑。” 他边说边把牛肉放进锅，“小火煮 1 小时，关火后浸 2 小时，盐要在浸的时候加，2 斤牛肉加 15 克盐，多了会抢味，少了会淡。”
陈明站在凌伯身边，帮着记录参数，偶尔还会补充：“在马来西亚做卤味时，我按凌伯教的标准试了，用当地的牛肉也能做出北京的味道，就是火候要稍微调一点，因为当地牛肉更嫩。” 凌伯点点头：“标准化不是死规矩，是‘底线’—— 核心参数不能变，细节可以根据食材微调，这才是‘活’的传承。”
下午的课程聚焦 “蟹酿橙” 的标准化。凌姝站在操作台旁，手里拿着一个橙子，用圆勺小心地挖去瓤：“橙子要选直径 7 厘米左右的，太大会空，太小装不下蟹肉；挖瓤时要留 1 厘米厚的橙肉，这样蒸的时候橙香才会渗进蟹肉里。” 她把蟹肉和橙肉混合，加少许料酒，放进橙子壳里，“中火蒸 15 分钟，差 1 分钟都不行 ——14 分钟蟹肉没熟，16 分钟橙肉就烂了。”
沈慕言的纪录片团队跟在旁边拍摄，镜头特写凌姝手里的计时器，秒针指向 15 分钟时，她立刻关火：“你们看，现在打开，橙肉还是完整的，蟹肉也刚好鲜嫩。” 一位来自新加坡的传承人试着做了一次，蒸了 17 分钟，橙肉果然软塌塌的，凌姝递给他一张纸巾：“没关系，下次按计时器来，多试两次就记住了。标准化就是帮你们避开这些‘坑’，直接摸到古菜的魂。”
培训营过半时，《中华古菜技法标准手册》正式发放。手册厚达 200 页，中英双语对照，每道菜都有 “核心参数表”“步骤示意图”“常见错误指南”—— 定胜糕的米粉配比、蟹酿橙的蒸制时间、卤牛肉的老汤温度，甚至八珍汤的药材克数，都标注得一清二楚。手册末尾还附了 “食材溯源二维码”，扫码就能看到云南基地的早米、贵州的莲子产自哪里，怎么种植的。
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