其中六肉为‘大红’、‘小红’、‘大酥’、肘子、鸡肉和肉丸子。
其中‘大红’是指切成方块的红烧肉，也叫方印，‘小红’是指条子肉，‘大酥’是指过油肉。‘四菜’则是菠菜、白菜、黄花菜和豆芽菜。
其中这菠菜和豆芽菜要是凉拌的，白菜和黄花菜要是热汤的，如果碰到没有这些菜的季节，可以用其他青菜代替但也要注意色泽相同。”
宋清梧点头，“这是菜品的安排，那摆放呢，摆放还有讲究？”
“那当然，这十碗席依次上菜的顺序是一鸡二肘三白菜、四红肉、五菠菜、六酥肉、七黄花、八小红、九豆芽、十丸子。
上菜也有两种方法，叫‘硬墩’和‘拉席’。
‘硬墩’是上菜的时候把菜直接放到它应放的地方。中间一排从左到右依次是鸡肉、肘子、肉丸、大酥，四菜要占据四角的位置。
菠菜、豆芽、黄花菜和白菜要成对角线排列，其中菠菜和黄花菜居上，即所谓‘上青下白’。
‘小红’要放在最上面一排的中间，坐‘上席’者的前面，这叫‘压席’；最下面一排中间的位置则由‘大红’占据。
咱们今天这席面就是用的‘硬墩’，还有一种更讲究技巧的方法叫‘拉席’，是指每碗菜上来后，桌上菜碗的位置都要随之移动，形成各种图案，即所谓‘碗碗成席’，让食用者单看这形式就会产生一种美感。
不过阿九师父说了，今天她没空来上菜，交给别人又不放心，所以就不能给大家展示‘拉席’了。”
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