“干式熟成的牛排，不能用冷冻过的牛肉，因为冷冻肉的纤维组织已经被破坏了，没有办法熟成，只能用新鲜的整块的牛肉，熟成好之后再进行分割。
“把一大块一大块的牛肉放在架子上，温度始终保持在零度到4度，湿度50-80%，空气流通度为0.5-2m/s，在这漫长的几个月的时间，温度、湿度和空气流通度，就要靠人观察肉质的变化，做出微调，所以干式熟成，又很像是酿酒，手艺的高低决定成品的质量。
“同样的和牛或者安格斯牛肉，不同的工艺师熟成之后，区别很大，售价也会有好几倍的差距，所以干式熟成，大家更加看中它的品牌或者是口碑，最顶级的牛排馆，都有自己的熟成室，每一块熟成牛排，都是在大厨严密监控下做出来的，带有他们自己的偏好和印记。
“干式熟成的牛肉外层与表皮油脂因水分蒸发风干，有助于锁住内部的水分，让内部维持鲜肉般的质地，肉质肌理变得更紧实，相对来说，油花也更集中，因此干式熟成过的牛肉会更鲜甜，会带有一种特殊的坚果香味。
“也像陈年的火腿，我们要食用的时候，肯定会用刀把火腿修整过，去掉外面的氧化层，干式熟成的牛肉，外面也会有一层壳，需要把这层壳去掉，这样，你能得到的，大概只有百分之七十左右的肉可以食用。
“这么费时、费力、还费食材，所以哪怕最普通的干式熟成牛排，价格都不便宜，好的干式熟成牛排，就这么一小块，卖一千多块钱人民币都很正常。”
顾工说完，看着大家，把双手一摊，意思是，好了，我说完了，你们还有什么问题。
老齐点了点头说：“顾工，我还真长见识这里，做了几十年的厨师，我还第一次懂这么多，算是把牛排搞清楚了。”
顾工笑道：“这很正常啊，你是中餐厨师，又不是西餐厨师，中餐厨师完全可以不懂牛排，也不用懂，要是西餐厨师，连牛排也不会煎，就和中餐厨师不会炒青菜一样，他们才需要懂。”
老齐笑笑，他想了一下，说：“还是需要懂，听你这么一说，好像这里的牛肉做法，都是不懂吃牛肉的。”
“真的无所谓。”顾工说，“虾有虾路，蟹有蟹道，食物是给人吃的，不管怎么做，只要让人吃得高兴，吃得开心就好，来这里的人，要是觉得动动的，动动的牛肉才是最新鲜的，他吃的时候就有这样先入为主的想法，吃起来就会很开心，这就可以了。
“很多东西，只是一个说法，就像我们，去街边的苍蝇蚊子馆，也一样可以吃得很开心，觉得很美味，就不要要求自己每餐都必须去五星级的酒店了，那些东西，知道了尝过了就可以，并不一定适合我们的胃。”
“顾工，你这话说的很有道理。”刘立杆叫道。
“本来就是。”顾工说，“西方人拿牛肉做牛排，牛排才会有这么多讲究，我们中国人，吃牛肉也吃了几千年了，我们从来不做牛排，牛肉就不好吃了？我们炒着吃，卤着吃，也一样好吃。”
顾工说着扭头朝外面看看，他看了看对面那排卖牛肉的摊子，叹了口气，说：
“可惜了。”
“怎么了？”老齐问。
“黄牛其实并不适合做肉牛。”顾工说，“我的意思，不是说它的肉质不够好，黄牛的肉质，有自己独特的风味，就像我说的，你哪怕拿和牛的肉，要是来炒，都比不过黄牛。
“黄牛最大的缺点是体型太小，它一直以来只是作为役牛，也就是干活的牛，所以我们说一个人干活干得辛苦，叫老黄牛，也正因为它一直是役牛，所以它的肉质才会这么紧实，最适合小炒。
“但如果把它当作食肉牛，就不划算了，世界上有名的几种食肉牛，无非就是和牛、安格斯牛、奎宁牛和夏洛特牛这么几种，它们的体格都很高大，一千多斤两千多斤，黄牛能到一千斤的就很少……”
“我们仙沟的小黄牛，一般也就六七百斤。”老齐说。
顾工点点头：“所以我说可惜，你们想想，同样的饲养周期，同样的饲料，最后出肉率差不多要少一半，是不是可惜？张总，你的饲养场，我觉得第一步，只要能培育出肉质不变，但体型高大的仙沟小黄牛，就是个小成就了。”
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