酎酒，所谓酎，三重醇也，即在酿成的酒醪中分多次加入上好的成酒，在酿酒过程中多次补料后进一步发酵才能酿造如此醇厚之酒。上古以来皆是天子专享之物，曾有颂云，‘瑶浆蜜勺,实羽觞些。 挫糟冻饮,酎清凉些。 华酌既陈,有琼浆些。’将酎酒比拟为天上的神仙享用的琼浆蜜瑶。
按照古法正月旦作酒，冬月成，名曰酎。酎酒的酿造时间从春经夏，由夏至秋，时间长达一年之久。醇酎颜色如琥珀一样浓厚，新酿者为淡青色，陈酒为金黄色，年份越陈，金色越多，只有到一定年限才会有琥珀一样颜色的酒。酒味开坛闻香，入口清香，回味留香之功。
之所以能在民间饮到如此醇酿，便不得不说说大肇的酒业禁榷专卖制度。
榷曲制度也就是对酒曲的专卖政策。这并非是大肇的独创，应该说较西陆宇朝及其诸侯、大晟、大綦更遑论东丹等四方诸夷都算作善政，当然是相对而言。
大綦乃是官中禁法卖曲，只许官方酿酒以及官卖酒水，直到凰后称帝以来，才将酿酒弛禁，但也是作为帝王赏赐的特权授予亲信大臣以及世家大族，且大綦疆域广大，良田丰阜，故而虽酒价约为粮价的一倍半，但产量巨大，其利尽归凰氏中枢及凰后党羽，而国不得其利，民反受其害。
大晟则是王室与世家独占酒利，概因东朝虽地域宽博，然酿酒所需果麦粱谷者皆出自高州及中南洲，这些地方的良田皆为王室与士族占据，只有王室与士族有余粮以酿酒。至于售卖，莫说酒水，应该说百业皆掌握于王室与士族之手，所谓税利乃是王室与士族左右相搏罢了，而黎庶温饱之余，也只婚丧嫁娶及年祭节庆或可消费一二罢了。
其余邦国诸族更不足论。
大肇榷酒专利可谓独树一帜。榷酒又称榷酤，榷酤允许酿酤，由国家控制酒的生产和流通领域，禁止一切非官府允许之外的酿酤行为，即国家专卖政策。榷酒分为榷曲、官卖和民酿而课税，在全国按四京、府上下三级实行。除四京外，其他城市实行官府统一酿酒，统一发卖的榷酒政策。
大肇的酒家不计其数，根据榷酒政策分为四等。
头等的是“正店”，即获得酿酒许可证的豪华大酒店，国初只四都，才有这种特许酿酒的正店。正店不但自营酒楼，还向脚店、酒户批发成品酒。如今也特许四座大府即四甸开设正店，即应天府、承明府、新安府、真定府。四京及四甸均设曲院，通过垄断造曲，来控制民营酒业，并从中取利，规模以东京启封府为最大。在京财雄势大的上户酒楼，即正店凡九九八十一户（酒之谐音，喻九九消寒，阳长阴消之意），年共用造酒米三十万石，均用官麯来造。国家垄断酒曲，正店向政府购买酒曲酿酒，然后自由售卖，因为曲价中已包含了税金，政府不再另外向正店收酒税；诸京辅酒户一般通过以下三种办法从都曲院获得所用酒曲：一是酒户向曲院申请曲数，由“卖曲官、监管两称平卖，不得亏损官司”；二是酒户可以赊请酒曲，但必须以家业为抵当，而且还要三五户连坐，给以期限，当月可以赊购来年卖曲，旧钱偿还清了“方称新曲”。三是所欠曲钱，即使卖家产也必须偿还。也就是政府控制酿酒的源头酒曲。
次等是没有酿酒权的城市酒店，包括军监县城等，一般叫作“脚店”。脚店销售的酒，不能自酿，而是要向政府的专酒务或有酿酒权的正店批发。这些中小型的“分茶”或“脚店”，经营规模虽小，却胜在各树一帜。
以上即律法明定的榷酒禁地，在禁地内禁一切民户私酿和沽卖酒曲，若有违犯者皆“等第科罪”。
末等是获得特许酿酒权的乡村酒肆。乡村酒户是向官府交纳一定的税课而获得酿卖权的店户。他们的分布比较广泛，覆盖官酒销售之外的广大地区。这些酒肆利润较薄，政府一般不将其纳入“榷酒”范围，允许其自造酒曲，自酿酒卖，但只要酒利稍厚，政府就会设法改为官酤。太宗曾诏‘应四京及诸道府，民开酒肆输课者，自来东京去城五十里，其余三京及诸府去城二十里，即不说去县镇远近，今后必去县城十里外。’也就是远离城市官酒专卖区域。乡村酒户尽管取得酿卖权，但是官府对他们有严格的规定‘诸酒户知情放酒入禁地贩卖者’，罪止杖一百。
再有的乃是酒库附属酒店。全国各军监府县城中设立专酒务，专管酿酒、卖酒，还负责兼收各辖区的酒税。专酒务设有酒库，其附属官办酒店也可发卖酒水。太宗年间全国实施榷酒制度不久，官营酒厂的腐败现象就很严重了。于是宣宗时开始实施“买扑制度”，把专酒务、坊场通过竞标形式转为官监民营，如今遗泽为县乡可实行买扑。
城市酒户必须向官方买曲，然后自酿自销。如东京正店八十一户便是如此，而脚店则只能向正店购买酒水，进行分销。宣宗时合计东京有脚店两千四百家，依正店购买酒麯数定买酒脚店额度，此例延续至今。如丰乐楼每年从曲院购买的酒曲多至五万斤，合日缴酒税三千钱，而嗜饮丰乐楼所产眉寿酒的子庚相公，乃奏请降低对丰乐楼的征税额度，以保住樊楼这一“酒源”和“税源”。官家允准并下诏，凡扑买丰乐楼酒税者，朝廷就指两千家脚店到丰乐楼买酒。
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