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第225章 蒸蛋糕和豆腐酿肉

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萧云樱教着帮厨如何打发蛋清,自已拿了处理干净的鸽子过来,用盐擦遍鸽子全身,浇上酱油、黄酒,再放入片葱、姜片、花椒腌制一刻钟左右。

等帮厨低速打出大鱼眼泡泡后洗干净手,拿过瓷盆,当着她们的面假装从背篓里拿出东西,第一次倒入用油纸包的白砂糖。

他们拿来的饴糖做蒸蛋糕是不行的,如果陈元诚问蛋糕的做法,她没办法解释,只能现在用给她们看。

“姑娘,你不是说这个是用来做点心的吗,怎么往里头放盐?这是盐吧?”

帮厨不好确定放的是不是盐,回味楼里的食材不敢说全是上等的,大部分算得上是中上等的。

拿盐来说,用的是中等的盐粒子,不比上等精盐细腻,但没有粗盐那种明显的苦涩味,回来让人细细的磨了再用来做菜。

包括专门给东家做菜用的上等精盐,都没这姑娘手中的洁净细腻,不像是磨出来的盐粉,有点像……沙子。

“不是盐,这是白砂糖,与饴糖一样是甜的。”

“这是糖?!”

搅拌肉馅的帮厨过来了,同样的惊讶:“姑娘,这当真是糖?”

萧云樱托着油纸往前递了递:“不信的话可以尝尝看。”

有什么疑问现场解决比较好,省的过后万一出了什么事掰扯不清。

萧云樱捏了一点放进嘴里:“真的是糖,没骗你们。”

两个帮厨抱着怀疑的态度各自捏了一点放进嘴里,抿化糖粒,惊讶的对视了一眼:“真的是糖,是甜的!”

萧云樱把包白砂糖的油纸放在备菜的桌子上:“继续干活吧。”

让帮厨换高速打到绵密状态加第二次白砂糖,继续高速打发到湿性发泡,呈一个大弯钩状态加第三次砂糖,换低速整理气泡,继续打到硬性发泡的小直钩。

不能用打蛋器,只能纯手工打发:“你们两个一起,这活累胳膊,累了就换另一个人。”

她自己背着她们把要来的面粉端到灶台上,换成超市里的低筋面粉,用筛子过了两遍。

“云樱。”

门口传来陈元诚的声音,萧云樱回身:“元诚,怎么不进来。”

“我就不进去了,别妨碍到你做事了,来告诉你一声,贵客来了,可以开始上菜了。”

“好,我知道了,你去歇着吧,等我做完菜去找你。”

蛋清打发好后,萧云樱对帮厨道:“你们去找十五个茶碗过来,我要当蒸蛋糕的容器。”

她自己做剩下的活,分三次加入蛋黄(这是分蛋法全蛋打发),低速打匀,分两次倒入低筋面粉拌匀(翻拌一定要轻柔,以免起筋,不然就成馒头啦)。

一次性倒入色拉油拌匀,蛋糕糊就算完成了。

把蛋糕糊倒入茶碗中给了帮厨:“拿到大厨房那边,蒸个两刻钟左右,停火后闷上一会儿,切记不能立刻开锅,膨胀的蛋糕遇冷会突然回缩,外观不好看也会影响口感的。”

为首的帮厨道:“姑娘放心,我是学过做点心的,这种事情你一说我就知道什么意思了,不会出差错的。”

“那就好,剩下的事不用你们帮忙了,叫个人来在门口等着传菜就行了。”

“是,姑娘。”

两个帮厨用托盘带着所有茶碗去了大厨房,萧云樱开始炒菜。

锅里倒油,油稍微多一点,煎出来的豆腐才香。

这没有平底锅,只能用大铁锅,她把塞了肉馅的豆腐放进锅里,煎上一会儿拨到四周,继续往里头放豆腐。

把有肉馅的面朝下,用中小火煎,不要着急翻面,煎至定型后用筷子轻轻翻面。

豆腐的每个面都要煎到焦黄,起虎皮状,夹出备用。

正常步骤应该是放郫县豆瓣酱的,咸香微辣的口味,她现在不能放,改用红烧的做法。

把做好的豆腐酿肉装盘,把汤汁浇在上面,用香菜点缀装饰了一下。

她尽量把菜摆的好看一些,追求的就是个色香味俱全。

门口已经有两个伙计在等着了,萧云樱把摆好的菜放到备菜的长桌上招呼着他们:“这道菜好了,端上去吧,那道凉拌黄花菜也是。”

两个伙计各端着一个类似炭炉、带着盖子的东西,下面的孔洞能看到点点火光,应该是烧着炭火的,上面是个平托,用来放盘子。

冬日天冷,做的菜容易凉,用这个带着托盘的炭炉上菜可以很好的保温。

伙计问道:“姑娘,这菜的名字叫什么。”

萧云樱知道当伙计的是要给客人介绍菜品的:“豆腐酿肉,外层是老豆腐,里面塞的调好的肉馅,先煎后炖做成的。”

伙计表示知道了,端着菜离开了小厨房。

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