秦椒满怀信心而来，离开赵宅时，信心就像她手中被捏出皱痕的菜单。
赵杰森的问题，她一个都没能答上。
“你这道回锅肉，所需猪肉要从哪个供货商那里进货？每次进货多少？周期多长？”
“同样是这道回锅肉，定价多少？份量多少？平均一盘的毛利率是多少？”
“这张菜单上，哪些是主打菜品，哪些是盈利菜品，哪些是季节性菜品？哪些菜品可以按口味和价格均衡搭配？其中高中低档利润各占多少？”
“最后一个问题，这些菜你打算卖给谁吃？他们是男是女，是老是少，来自哪个阶层，月收入多少，有着怎样的文化背景和饮食习惯？”
赵杰森双臂抱于胸前，灰白眉毛下，锐利的眼神令秦椒不安。
“你很幸运，得到了一家现成的餐厅。也很不幸，因为熊猫饭店的位置无法改变。有什么样的位置，就有什么样的客流。主厨小姐，你真的清楚你将为什么样的人烹饪吗？”
秦椒张了张嘴，又默默闭上。
“的确有人自信能把皮鞋卖给土着。皮鞋也许真的可以，但餐饮是成瘾性消费，人的口味相对稳定，不可能因为新鲜刺激就改变饮食习惯。哪怕你现在小有名气，能在开张初期吸引客流。”
“嘿，杰森，你这话可不公平。”傅马克打断道，“餐厅的定位和经营，这些是店长应该操心的问题。如果chilli可以搞定，我们为什么还要找一位职业经理人？”
“很抱歉，你们的要求超出了我的能力范围。”赵杰森扫了傅马克一眼，视线重新落在秦椒脸上。
直到回到住所，秦椒脸上仍然残留着那种被鞭笞的感觉，热辣生疼，
“小姐，你对餐饮一无所知。可能厨艺高超，但绝对不是合格的主厨。我们合作只会浪费彼此的时间。”
傅马克安慰说这分明是老家伙刁难人，现在改选夏百合还来得及：“从供货渠道到目标客户，百合都能解决。”
秦椒开门下车，沮丧地摆摆手：“我先想想。”
“别傻了chilli，你现在不该浪费精力。把开店的前期工作都交给百合，你可以专心为特殊人才签证做准备，据说技能测试的难度很高。”
“我看过内政部发来的说明，问题不大。”对厨艺，秦椒还是有自信心。
“内政部的说明不会告诉你有多少竞争对手。特殊人才签证每年数额有限，你知道吗？为了增强说服力，你应该多在媒体上露脸。我知道有一档美食节目就很适合，据说内政大臣是忠实观众。”
秦椒知道他是好意，但她现在完全无心考虑那些。赵杰森的话，连同之前黄主厨、老亨利的话以及那些喜欢番茄酱的顾客，一直在她脑子里晃来晃去。
晚上她和家里通话，扁着嘴把赵杰森的问题重复了一遍。
秦爹听了哈哈笑：“人家也没说错。你现在一步迈得太大，中间许多事没经历过，当然算不上合格的主厨。”
秦妈看了那张菜单，也笑着摇头：“这些都是椒椒儿你自己爱吃的，你喜欢，可不等于客人也喜欢。”
秦椒不服气：“不是夸我舌头好，火锅店上新菜总要我先试试？我爱吃，就说明这菜是真的好吃。好吃的食物，总有人会喜欢。”
秦爹秦妈对视一眼，又哈哈大笑：“你就没什么不爱吃的。”
笑完，秦爹清了清嗓子才严肃道：“餐饮市场如战场，主厨就是主将，制订菜单就是你在排兵布阵。现在你连自己的阵地有几座山，几条河，敌人在哪儿藏猫猫都不知道，咋个调兵遣将？”
他让秦椒想想，自家的火锅店与其他火锅店有什么不同。
“你小时候问过，为什么赚了钱不把门面翻修好看一点？为啥不多请几个服务员，给他们发好看的制服？为什么不取个更响亮的名堂？现在有答案了吗？”
秦椒回想片刻，犹豫道：“因为火锅店开在老小区，常客都是附近的居民。他们吃的不是牌子和排场，服务也是次要的，他们更关注火锅本身的味道好不好，性价比高不高。”
所以老秦家火锅把成本主要花在食材上，尽量将菜品做到新鲜又薄利多销。算上锅底油碟，人均七八十元就能美美吃上一顿火锅。
这个价格对工薪阶层压力不大，馋火锅的时候就能说吃就吃，走几步就到。
也有临时不想煮饭的主妇，拿个不锈钢盆来端一锅回家；也有放学回家没人管的娃儿，每天定时来吃一碗火锅粉，碗里有荤有素，遇见糍粑出锅还能蹭一口。
不是什么高档名店，但至少方圆十公里之内的住户都是忠实顾客。无论四季，每天生意都能满座。
相比开在商业区的店，老秦家的人流量要小很多，但客群稳定性更高，所以能红火二十多年，熬走了好些同行对手。
“聪明，不愧是我女儿！”秦爹在视频里竖起大拇指，“不过你还漏了一条。我们是做街坊生意的，门面排场搞得太上档次，反倒容易把街坊吓跑。招牌就叫老秦家，也是这个道理，又亲切又容易记。”
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