炒“三不沾”，是中原菜系里一道被传得神乎其技的甜肴。
所谓“三不沾”，即不沾盘、不沾筷、不沾牙。听起来像一句轻巧的口诀，可真正动起手来，才知道它是一场对腕力、火候、耐心乃至心性的综合拷问。
复赛的题目一公布，偌大的赛场像被一只看不见的手瞬间攥紧，连排风扇的嗡鸣都变得锋利。
李明远站在自己的灶位前，隔着一层薄薄的油雾，看见对面那位广府籍的年轻厨师脸色唰地白了一层——90分钟，炒三不沾，现场过筛、炒馅、熬糖、调油、打蛋液，一步错，满盘皆输。
没有补考，没有备用材料，评委席就在三米外，一字排开，像一排冷冽的刀口。
他先深吸了一口气，把肺叶里残存的隔夜倦意全吐出去，然后抬手去拿鸡蛋。鸡蛋是赛务组统一提供的，个头均匀，外壳带着一层浅霜，手摸上去微微发涩。
李明远用掌心托住一枚，在碗沿轻轻一磕，拇指顺势探入裂缝，向左右一分，蛋清裹着蛋黄完整地滑进瓷碗。蛋壳内壁干净，没有挂丝，像被水冲洗过。
这是基本功的第一关，蛋壳若碎得不利落，极有可能掉下碎屑，后面过筛时就会留下隐患。他一共打了十二枚，不多不少，正好达到赛事要求的最低克数。
碗里的蛋液泛着夕阳般温润的光，表面浮着一层细细的泡沫，那是蛋白质与空气第一次短暂交汇留下的痕迹。
李明远拿起筷子，斜斜贴着碗壁，顺时针搅打。手腕轻，筷子沉，蛋液在碗心形成一个小小的漩涡，泡沫被卷进去，又被甩出来，渐渐变得细密均匀，像一匹被反复梳理的绸缎。搅打持续了整整三分钟，直到蛋液表面能映出他模糊的影子，他才停手。
此时，蛋液已经微微发泡，体积膨胀了近三分之一，颜色也变浅，像初晨的天光。
接下来是过筛。
他取出赛事提供的铜筛，网眼极细，目测四十目。蛋液倾倒进去，筛底立刻蒙上一层浅金色的膜，他左手托筛，右手以掌心为轴，轻轻旋转，筛子便发出极轻的“沙沙”声，像春蚕食桑。
过筛后的蛋液细腻到几乎看不出纹理，表面浮着一层极薄的亮光，仿佛随时会凝固成镜。
他把筛好的蛋液放进冰桶里镇着，让蛋白质在低温中稍稍收缩，待会儿炒时更容易起绒。
与此同时，他转身去调糖油。
糖油是三不沾真正的灵魂，糖多了腻，油重了浊，比例一旦失衡，炒出来的成品要么发苦，要么出水，要么在锅里拉成拔丝，彻底宣告失败。
李明远把称好的绵白糖倒进厚底铜锅，加入等量的纯净水，火开到最小，让糖粒慢慢吸饱水分，变成晶莹的糖浆。
油是另一个关键，赛事提供的是冷压花生原油，颜色深，香气足，却容易压过蛋香。
他把油倒进白瓷勺，放在酒精灯上烘到五成热，撒入一小撮姜片，炸出姜香后立刻离火，撇去姜渣，油便多了层清冽的后味。
糖油比例他用了师父秘传的“三三三”：三份糖、三份水、三份油，但油分三次下，第一次与糖同熬，第二次在蛋液半凝时淋入，最后一次在起锅前点入，既让油脂充分包裹蛋纤维，又不至于在盘底积出一层晃眼的油洼。
时间已经过去22分钟，赛场里渐渐响起此起彼伏的锅铲声，有人开始打蛋液，有人还在称糖，也有人忙中出错，铜盆落地，“咣当”一声脆响，像一记闷锤敲在众人心口。
李明远不为所动，他把镇好的蛋液端回灶面，开火。
火是最难驯的兽，尤其是赛事提供的统一灶具，喷嘴比平日用的家用灶大一圈，火舌舔出来，带着低沉的呼呼声，像一条刚醒的龙。
他把锅端离火口十厘米，让火苗只舔到锅底最外围的一圈，待锅温升至一百二十度，才将蛋液一次性倒入。
蛋液入锅，“嗤啦”一声轻响，边缘立刻泛起一圈极细的蛋绒，像早春的草芽。
他左手执锅，右手执铲，铲是竹制的，头薄背厚，弹性十足。
铲尖贴着锅底，顺时针推，逆时针带，每一次都与锅壁保持三十度角，既不让蛋液粘底，又不至于把刚长出的蛋绒铲断。
推铲的频率极快，几乎每秒两次，手腕却松，力量只集中在铲尖的一寸，像太极里的“听劲”，借锅的温度与蛋液的流动性，把二者之间的空隙一点点填满。
渐渐的，蛋液开始变稠，从流动的液态变成柔软的半固态，表面泛起一层淡淡的金光。此时，他加入第二次糖油，油量极少，只有一汤匙，却沿着锅边淋成一条细线，油一入锅，立刻被蛋绒吸收，颜色瞬间亮了一度，香气也腾起来，带着花生特有的坚果甜，混着蛋香，像一只无形的手，轻轻挠着鼻腔。
火候的关口就在后面五分钟。
蛋液越来越稠，锅温却降得极快，一旦低于九十度，蛋纤维就会收缩，炒出来的成品发干发硬；可若温度冒上一百五十度，蛋绒又会瞬间脱水，表面结出一层难看的麻点。
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