老茶坊的回甘
闽北的武夷山脉深处，有个叫茶岩村的村落。村子藏在云雾缭绕的山坳里，梯田式的茶园沿着山势铺展开，茶树的嫩芽上常挂着水珠，空气里总飘着股茶叶的清香和炭火的微暖——那是从村口的老茶坊里传出来的。茶坊是座木质结构的老屋，屋里的竹匾上晾着刚采的鲜叶，墙角的炭炉上煨着紫砂壶，壶嘴飘出的热气里裹着茶香，八仙桌上摆着粗陶茶具，几个茶客围坐在一起，捧着茶杯细细啜饮，脸上泛着满足的红晕。茶坊的主人姓苏，是位年近七旬的老汉，村里人都叫他苏茶师。苏茶师做了一辈子武夷岩茶，手掌被茶汁染得发褐，指腹带着常年揉捻茶叶的薄茧，却能凭手感判断茶叶的老嫩，一把普通的鲜叶，经他手采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙，就能变成条索紧结、香气馥郁的岩茶，冲泡后汤色橙黄明亮，入口醇厚，咽下后喉间泛起甘甜，余韵能在舌尖萦绕许久。
这年清明，茶园里的春茶刚冒尖，苏茶师背着竹篓上山采茶。他专采茶树顶端的“一芽二叶”，手指捏住芽叶基部轻轻一提，芽叶便顺势落下，不损伤茶树的枝干。“采茶得像掐花，”他对跟在身后的少年说，“不能用指甲掐，得用指腹提，不然茶汁会流失，做出来的茶就少了股鲜爽劲。”
少年叫阿峰，是苏茶师的外孙，学校放春假来茶坊帮忙。他学着外公的样子采茶，可要么把芽叶捏碎了，要么连带着老叶一起摘下，半天采不满一小篓。“外公，这采茶看着简单，咋这么难？”
苏茶师把阿峰采的茶叶倒在竹篓里，挑出老叶和碎芽：“不难，就是得轻、巧、快。你看这芽头，嫩得像婴儿的皮肤，得顺着它的性子来，急了就伤了它。”他重新演示给阿峰看，手指在茶丛间灵活地穿梭，芽叶像绿色的珍珠，纷纷落进竹篓，“清明前的茶最金贵，叫‘明前茶’，芽头饱满，香气足，过了清明，茶叶就长老了，滋味就淡了。”
采回来的鲜叶要先“萎凋”。苏茶师把鲜叶均匀地摊在竹匾里，放在通风的屋檐下，让阳光和风带走一部分水分。“萎凋得恰到好处，”他用手翻动着茶叶，“太干了，茶叶会发脆，揉捻时易断；太湿了，做青时发酵不均匀，茶会带涩味。得让茶叶失去三成水分，变得柔软有韧性，像刚晒过的绸缎，才算好。”
阿峰帮着翻动茶叶，阳光照在鲜叶上，泛着莹润的绿光，茶香随着翻动渐渐释放出来，清新得让人神清气爽。“外公，这茶叶已经很香了，直接泡着喝不行吗？”
“不行，”苏茶师摇了摇头，“鲜叶有股青草气，得经过‘做青’，才能把香气逼出来。这就像生米，得煮熟了才好吃，茶也得经过道道工序，才能出真味。”
做青是岩茶制作的关键。苏茶师把萎凋好的茶叶放进竹筛，双手握住筛沿，轻轻摇晃，让茶叶在筛子里互相碰撞、摩擦。“这叫‘摇青’，”茶叶边缘在碰撞中渐渐变红，他停下来说，“让茶叶受伤，才能促进发酵，释放香气。摇一会儿，得摊开‘晾青’，让茶叶‘喘气’，这样反复几次，茶的香味才能层次分明。”
他一边摇青一边观察茶叶的变化，摇青的力度和时间一次比一次增加。第一次摇青，茶叶只是轻微发热；第三次摇青，茶叶散发出淡淡的兰花香；第五次摇青，茶香变得浓郁，像山间的幽兰混着岩石的气息。“你闻，”苏茶师让阿峰凑近闻，“这是‘岩韵’的开始，咱武夷岩茶的魂就在这了。”
做青结束后，茶叶要“杀青”。苏茶师把茶叶倒进烧热的铁锅，用竹帚快速翻炒。锅里的温度很高，茶叶遇热发出“噼啪”的声响，青草气渐渐散去，茶香变得更加纯正。“杀青要快、匀、透，”他的手臂快速翻动，额头上渗着汗珠，“目的是杀死茶叶里的酶，停止发酵，不然茶会变得太苦。就像炒菜，火候到了就得赶紧出锅，不然就糊了。”
杀青后的茶叶趁热“揉捻”。苏茶师把茶叶倒在竹匾里，双手握住茶叶反复揉搓，茶叶在力道下渐渐形成条索，茶汁被揉出来，粘在茶叶表面，泛着油亮的光泽。“揉捻能让茶叶的滋味更浓郁，”他把揉成一团的茶叶抖散，“条索要紧结，像绳子一样，这样烘焙时才受热均匀，泡出来的茶滋味才足。”
阿峰学着揉捻，可力气太小，茶叶根本揉不出条索，要么松散，要么揉成碎末。苏茶师笑着把他的手包在自己手里：“得用手腕的力，顺时针揉，让茶叶顺着一个方向转，就像给它们‘编辫子’，编得紧才好看，滋味才浓。”
揉好的茶叶要“烘焙”。苏茶师把茶叶装进竹笼，放在炭炉上烘烤。炭炉里烧的是当地的荔枝木炭，火力温和，带着股果木的清香。“烘焙分两次，”他边添炭边说，“第一次叫‘初烘’，去掉大部分水分；第二次叫‘复烘’，用文火慢烤，让茶叶吸收炭火的香气，固定品质。”
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